[PORTRAIT DE CHEF] Carbón, trio de chefs


En avril 2017, la Cantine des Magasins généraux ouvre ses portes à ses résidents. Ce projet porté par BETC repousse une nouvelle fois les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine.
L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur du bâtiment pour pouvoir se retrouver, travailler, déjeuner, ou encore consulter un ouvrage… En combinaison avec le menu de la cheffe résidente Delphine Suarez, des chefs invités proposent chaque semaine leurs créations. L’ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d’ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer. 
Avec nos Portraits de chefs réalisés chaque semaine, nous revenons sur leurs parcours et leurs inspirations. Bonne lecture !

Parisiano-argentino-suédois

Carbón, trio de chefs invités de la Cantine

Au pied levé, le duo de l’Asado Club, Sabrina Goldin et Stéphane Abby et David Kjellstenius, chef exécutif de leur nouveau restaurant, Carbón qui ouvre ce mois-ci, ont accepté de prendre les rênes de la cuisine du chef invité de la Cantine du 19 au 21 avril.

Pour être tout à fait transparent, cette semaine les choses se sont faites à la hâte ! À défaut d’un portrait, que l’on espère bien réaliser la prochaine fois qu’ils seront de passage à la Cantine de BETC Kitchen, quelques mots sur ces férus de cuisine au feu de bois qui ouvrent en avril l’une des tables parisiennes les plus attendues de 2017.

 

Stéphane Abby et Sabrina Goldin, ancienne comédienne et designer industriel, ont créé il y a trois ans l’Asado Club et le food truck éponyme, flairant bon les barbecues sud-américains. El Asado, c’est à la fois le barbecue traditionnel des dimanches en famille en Argentine et le nom de toutes les techniques de cuissons des barbecues d’Amérique du Sud. Dans la foulée de cette expérience mobile, le duo ouvre et cuisine à l’Empanaderia, rue Marie-Louise, des empanadas faites à la main depuis des recettes argentines transmises de génération en génération, et font un pop-up au Grand Train, rue Ordener.

Avec Carbón, le duo se transforme en trio.

Stéphane Abby et Sabrina Goldin ont l’excellente idée d’inviter David Kjellstenius, ancien chef d’Au Passage, l’une des meilleures adresses du 11ème, comme chef exécutif de leur projet de nouveau restaurant, Carbón. Avant cela, David Kjellstenius a roulé sa bosse de Stockholm à Paris, passant notamment par le Saturne, le restaurant d’une autre star de la cuisine nordique, le chef étoilé Sven Chartier avec son associé le sommelier Ewen Le Moigne.

Le trio de Carbón a la même passion des produits naturels, bruts, de saison, les circuits courts, le respect de ceux qui rendent possible la gastronomie avec des produits de qualité… Et, tous les trois rêvent d’une cuisine au feu, le moyen de cuisson le plus ancestral du monde.

Dès que ça ouvre, courrez au Carbón pour déguster, cuit au feu de bois, une pièce de boucher, des fruits de mer, des poissons ou des légumes de saison. Et même pour boire un verre à La Mina, le bar à cocktail imaginé au sous-sol, avec des créations de Sebastian Gans et Thomas Girard, anciens du Coq, de la Candeleria et de l’Hexagone.

En attendant, le menu de Carbón pour la Cantine :
Entrée : Empanada veggie (patate douce-oignon confit-romarin-fromage), salade d’endives & fraises, vinaigrette d’anchois
Plat : Bavette d’Aubrac, purée de pommes de terre, chou-fleur grillé, chimichurri de rhubarbe
Dessert : Gâteau au chocolat, avoine et banane caramélisée

Carbón, 14 rue Charlot
L’Empanaderia par Asado Club, 11 rue Marie et Louise