[PORTRAIT DE CHEF] Grillé

Kebab aveyronnais

Grillé, le kebab revisité, est à l’honneur à la Catine

 

La viande – du veau de lait, est sélectionnée par Hugo Desnoyer, l’un des meilleurs bouchers de France. La galette dürüm, cuisinée minute, est préparée avec des farines bios de blé et de petit épeautre, et une goutte d’huile d’olive de Sicile. Les recettes et les sauces faites maison sont signées Frédéric Peneau, co-fondateur du restaurant étoilé Serge & le Phoque à Hong-Kong, et son associé de longue date, Inaki Aizpitarte, chef et propriétaire Chateaubriand et du Dauphin (dont Peneau est aussi co-fondateur, vous suivez toujours ?).

Ces chefs de file de la gastronomie française se sont associés autour d’un projet simple : cuisiner et revisiter l’un des sandwichs le plus commun de la street food, avec passion – et très bons produits. Le kebab de Grillé est à l’honneur à la Cantine de BETC Kitchen du 25 au 27 avril.

Grillé fait figure de success story dans le domaine, montant, de la très bonne street food. Il y a eu un premier restaurant, rue Saint Augustin, ouvert en 2013, puis un second au BHV, et l’envie de créer une marque, qui imagine des évènements pop-up. Dans l’aventure, associés aux toqués, il y a aussi Marie Carcasonne, qui accompagne avec son agence Dynamo des projets d’hôtels et de restaurants, parmi lesquels les Mama Shelter, et Arnaud Gestin, qui travaille dans l’industrie du luxe depuis vingt ans. Des pointures, pour un sandwich.

Le menu de Grillé pour la Cantine

Kebab pain tandorii au veau d’aveyron, cuisiné avec de la coriandre, du persil plat, des olives noires tagghiasca, des citrons jaunes et verts

Sauces au choix :
Verte : Tomates vertes, citron, piment vert, oignons, sel, tabasco
Blanche :  fromage blanc fermier, raifort, sel
Petit pois : petit pois, cumin, menthe, citron, sel
Frites maison

Grillé, 15 rue Saint-Augustin et dans la Cour Bleue du BHV L’Homme

Pour Grillé, la sélection de La Doc des Magasins généraux

Munchies, « Barbecue sans frontières, le guide ultime de la bouffe à faire griller », avec John Zaale, septembre 2016

John Zeefal, boss du barbecue game © Felicia Alberding

 

Cuisson(s), de Keda Black

Un ouvrage – accessible à la Doc, sur toutes les cuissons: à la braise, au four, à la poêle, sauteuse ou plancha, à la flamme, sous vide, à l’eau et au bain-marie, à la vapeur, au bouillon, à l’autocuiseur, en friture, au wok, à l’étouffée, en croûte, au sel, à l’acidité ou encore à la fumée !

Grillé, de Hugo Desnoyer

À chaque morceau, sa cuisson idéale, écrit Hugo Desnoyer, qui livre dans Grillé, le livre, soixante recettes inédites classées par type de cuisson : mijoté, rôti, braisé et grillé.