[PORTRAIT DE CHEF] Mikaël Attar


En avril 2017, la Cantine des Magasins généraux ouvre ses portes à ses résidents. Ce projet porté par BETC repousse une nouvelle fois les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine.
L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur du bâtiment pour pouvoir se retrouver, travailler, déjeuner, ou encore consulter un ouvrage… En combinaison avec le menu de la cheffe résidente Delphine Suarez, des chefs invités proposent chaque semaine leurs créations. L’ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d’ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer. 
Avec nos Portraits de chefs réalisés chaque semaine, nous revenons sur leurs parcours et leurs inspirations. Bonne lecture !

Poisson frais & mushy peas

The Sunken Chip, jolly good Fish & Chips

Mikaël Attar n’est pas vraiment chef mais c’est son excellent Fish & Chips que la Cantine célèbre cette semaine. Avec ses trois associés, dont deux Britanniques, Mickaël Attar devient spécialiste ès poissons et panures en ouvrant The Sunken Chip. Nous l’avons rencontré, pour qu’il nous raconte l’histoire de leur authentique street food britannique made in Paris.

The Sunken Chip sera l’invité de la Cantine des Magasins généraux du 29 mai au 1er juin.

© Dorian Prost

Pourquoi le Fish & Chips ?

L’un de mes associés, James Whelan, est anglais. Installé à Paris, il était déçu de ne pas pouvoir manger de bon Fish & Chips dans la capitale. Lui qui a grandi à Londres, où il trouvait des Fish & Chips à chaque coin de rues, ne comprenait pas pourquoi Paris n’offrait que des versions surgelées dans les pubs anglais. L’idée de The Sunken Chip est venue de là.

Les gens croient savoir ce qu’est un Fish & Chip, mais ils ne savent pas ce qu’est un vrai bon Fish & Chips. À quoi tient la nuance ?

Au poisson frais et à la panure. Un vrai Fish & Chips, c’est une panure maison faite avec de la farine et de la bière, qui enveloppe le poisson, et des frites. C’est accompagné de mushy peas, une purée de petits pois. Nous cuisinons une version avec de la menthe et de l’huile d’olive pour lui donner un goût un peu plus savoureux.

Mais ne vous y trompez pas, si vous en mangez dans la rue en Angleterre dans les Fish & Chips traditionnels, vous aurez souvent du poisson surgelé avec une panure un peu dégueulasse et des petits pois pas très frais !

Fish & Chips de The Sunken Chip – Facebook de @TheSunkenChip

Vous êtes invités de la Cantine cette semaine, quelles recettes allez-vous proposer ?

Le premier jour, on cuisinera ce Fish & Chips gourmet. On ne propose que du poisson très frais – nous sommes livrés tous les matins, notre panure et nos frites sont faites maison et on y ajouter cette fameuse purée de petits pois.

Comme nous venons quatre jours et qu’il ne faut pas abuser du Fish & Chips, on va cuisiner successivement un Fishball avec une petite salade végétarienne, un Fish Burger et le dernier jour, cela dépendra du temps. Des nuggets de poisson ou un Fish Pita.

À la Cantine, on se souvient du poisson pané …

J’avais droit au poisson pané tous les vendredis. C’est complètement différent du Fish & Chips, qui est frit. Chez The Sunken Chip, on cuisine huit sortes de poissons différents. Nous pourrions travailler avec un classique, du cabillaud, mais ce n’est pas le plus noble des poissons ni le meilleur et, pour ajouter à cela, il est en voie d’extinction. On fait donc nos recettes avec du merlu, du lieu noir, du lieu jaune ou de l’eglefin. On fait aussi des nuggets avec de la julienne ou de la joue de lotte.

Pas de vinaigre ?

Si si ! Le vinaigre sera posé sur la table. N’oubliez pas d’en mettre sur le poisson et sur les frites !


L’adresse 

The Sunken Chip
39 rue des Vinaigriers
Paris 10ème


Le menu de The Sunken Chip pour la Cantine

Day 1

Salade Fish Ball, boulettes de poisson blanc maison servie avec de la salade trévise rouge, de la cébette, de la coriandre et de la menthe

Dessert: Eaton Mess, crème fouetté maison, brisures de meringue, coulis et fruit rouge 

Day 2

Fish and Chips et Mushy Peas, poisson blanc enrobé de notre fameuse panure maison à la bière et sauce tartare, accompagné de frites maison et d’une purée de petit pois.

Dessert: Lemon Curd, crème de citron maison saupoudrée de biscuit anglais

Day 3

Fish Pita, merlu, herbes et sauce salsa dans du pain pita, accompagné de salade trévise rouge, de cébette, de coriandre et de menthe

 Eaton Mess : crème fouetté maison, brisures de meringue, coulis et fruit rouge

Day 4

Fish Burger et frites, poisson blanc enrobé d’une chapelure japonaise, sucrine, sauce tartare et oignons frits

Lemon Curd : crème de citron maison saupoudrée de biscuit anglais