[PORTRAIT DE CHEF] Adrian Tran


En avril 2017, la Cantine des Magasins généraux ouvre ses portes à ses résidents. Ce projet porté par BETC repousse une nouvelle fois les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine.
L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur du bâtiment pour pouvoir se retrouver, travailler, déjeuner, ou encore consulter un ouvrage… En combinaison avec le menu de la cheffe résidente Delphine Suarez, des chefs invités proposent chaque semaine leurs créations. L’ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d’ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer. 
Avec nos Portraits de chefs réalisés chaque semaine, nous revenons sur leurs parcours et leurs inspirations. Bonne lecture !

Adrien Tran, chef invité de la Cantine, en collab avec Peco Peco

Cantine japonaise

27 ans et déjà dix ans en cuisine, Adrien Tran a fait ses classes dans des restaurants étoilés avant de se consacrer à la bistronomie qu’il aime, au Verre Volé notamment. Pour la Cantine, Adrien Tran vient en binôme avec Benjamin Perrier, ami et créateur du discret restaurant japonais, Peco Peco à Pigalle, où il cuisine régulièrement. Le duo propose pour la Cantine de (vraies) spécialités japonaises quotidiennes, alternatives aux sushis et aux ramens.

Rencontre avec Adrien Tran, chef invité de la Cantine en collab’ avec Peco Peco, du 9 au 11 mai.

Quelle est ton histoire avec Peco Peco ?

Peco Peco, c’est une rencontre avec Benjamin Perrier. Nous nous sommes croisés Au Passage, où j’ai travaillé avant le Verre Volé. Il montait son restaurant, il est venu faire un stage avec moi, et nous sommes devenus amis.

J’ai eu l’occasion de cuisiner avec des chefs japonais et cela m’a donné envie de collaborer avec Benjamin. J’aime Peco Peco, c’est de la cuisine japonaise originale, que nous n’avons  pas l’habitude de voir. Ce ne sont pas des sushis ou des Ramen. On cuisine par exemple des Kushiagé, des brochettes panées, une sorte de petits apéritifs que l’on sert au Japon. On mange ça avec de la bière au comptoir !

Benjamin Perrier, fondateur de Peco Peco

Que vas-tu cuisiner pour la Cantine ? On comprend que vous sortez des stéréotypes de la cuisine japonaise.

En entrée, on a choisi de faire des Gyoza végétariens que j’associe à une sauce au gingembre et une petite salade de crudités de saison. Sûrement des petits pois, des asperges, des pois gourmands… travaillés avec des condiments « à la japonaise ». Ça c’est pour les entrées !

Et ensuite je voulais faire un curry japonais, parce que ça c’est un plat qui est assez apprécié là-bas et que l’on ne connaît pas forcément. Je vais l’accompagner d’un porc pané – une panure Panko, plus croustillante, plus enrobante, plus légère qu’une panure classique, et du riz. En parallèle, je ferai un plat végétarien : des Soba. Ce sont des pâtes de sarrasin dans un bouillon de shiitaké – un champignon noir, avec des légumes de saison.

Ensuite pour les desserts, il y aura des Mochis je pense. Les Mochis, c’est un dessert très traditionnel, une sorte de pâte de haricots que les Japonais adorent, et que l’on n’a, là aussi, moins l’habitude de goûter en France.

Tu vas cuisiner dans une Cantine, ça t’inspire quoi ? Bons ou mauvais souvenirs de Cantine ?

 Ce que je retiens le plus de la cantine c’est l’ambiance qu’il y avait avec les copains. Côté cuisine ce n’était pas génial, les cordons bleus, les frites… En revanche, j’aime bien aujourd’hui aller dans les restaurants qui se rapprochent des cantines. Récemment, j’étais au Portugal et nous allions dans ce genre d’endroits où ils servent des assiettes très simples, où tout le monde mange côte-à-côte. Au Japon ou au Vietnam, on retrouve beaucoup ce principe de cantine dans la restauration. Je préfère ces cantines où l’on mange bien à la vieille cantine à l’école! (rires).

Peco Peco
47 rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris

Le menu de Adrien Tran pour la Cantine 

Entrées 
Gyosa légumes
Salade de légumes printaniers et wakame, sauce ponzu

Plats
Curry katsu – porc pané, panure Panko
Soba végétarien – pâtes de sarasin dans un bouillon shiitaké

Desserts
Mochi vanille
Cake combava pavot