[PORTRAIT DE CHEF] Jonathan Thiland


En avril 2017, la Cantine des Magasins généraux ouvre ses portes à ses résidents. Ce projet porté par BETC repousse une nouvelle fois les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine.
L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur du bâtiment pour pouvoir se retrouver, travailler, déjeuner, ou encore consulter un ouvrage… En combinaison avec le menu de la cheffe résidente Delphine Suarez, des chefs invités proposent chaque semaine leurs créations. L’ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d’ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer. 
Avec nos Portraits de chefs réalisés chaque semaine, nous revenons sur leurs parcours et leurs inspirations. Bonne lecture !

Club Kitchen

Le mythique Club sandwich, par Jonathan Thiland

 

Vous ne le connaissiez peut être pas encore, Jonathan Thiland est l’homme qui se cache derrière les pâtisseries de la Cantine. Les cakes à la pistache ou citron pavot du Comptoir, c’est lui. Jonathan Thiland a commencé la cuisine il y a près de dix ans. Formé en pâtisserie, il fait ses classes chez Guy Savoy, chef étoilé. Il poursuit sa carrière de jeune chef dans plusieurs restaurants parisiens avant de rencontrer Jean-Pierre Bourhis, qui lui propose de devenir chef pâtissier au sein de la brigade de BETC Kitchen. Cette semaine, Jonathan Thiland prend la place du chef invité et passe au salé.

Rencontre avec Jonathan Thiland, chef invité de la Cantine du 22 au 24 mai, où il revisite le mythique Club sandwich.

Tu as commencé dans un restaurant étoilé. Tu nous racontes ?

On était trente en cuisine. C’était une belle expérience, mais c’était compliqué. J’étais apprenti, j’avais 18 ans et on me faisait faire l’épluche ! Et pas toujours les choses les plus intéressantes.  Malgré tout, j’y ai appris les techniques, les bases.

Si les chefs voient que tu es intéressé, ils te font travailler avec eux.

Qu’est-ce qui t’as fait choisir la pâtisserie ?

L’envie. J’ai toujours aimé les plats sucrés. Ma grand-mère m’a donné le goût de la cuisine. Je passais tous mes dimanches avec elle à faire la cuisine pour le reste de la famille. On faisait des recettes traditionnelles, mais relativement élaborées, du sucré et du salé.

C’est quoi ta madeleine de Proust ?

La tarte au citron !


Tu créées en pâtisserie ? 

Oui, j’adore la création, mélanger les saveurs. Ça m’arrive le matin d’arriver à la Cantine et de décider de faire les choses différemment. Je ne me suis pas encore assez posé pour faire des créations à la Cantine, mais ça va arriver.

La semaine  prochaine, tu prends la tenue du chef invité, tu passes du côté de la résidence de chef pour du salé !

J’adore les Club sandwich. J’en goûte dans la plupart des restaurants où je vais, j’en cuisine pour mes potes … Pour l’histoire, j’ai retenu une recette assez exceptionnelle de Club sandwich au Saut du Loup, avec Jean-Pierre. Je l’ai toujours gardée, en la twistant un peu. Et on s’est dit que ce serait sympa de la mettre à l’honneur à la Cantine. On va proposer un club poulet, œuf, mayonnaise, tomate… On part sur un grand classique, et pourquoi pas le pimper un peu, j’ai le week-end pour y réfléchir !


Le menu de Jonathan Thiland pour la Cantine

Club sandwich, tout simplement !