[PORTRAIT DE CHEF] Jordan Feilders


En avril 2017, la Cantine des Magasins généraux ouvre ses portes à ses résidents. Ce projet porté par BETC repousse une nouvelle fois les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine.
L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur du bâtiment pour pouvoir se retrouver, travailler, déjeuner, ou encore consulter un ouvrage… En combinaison avec le menu de la cheffe résidente Delphine Suarez, des chefs invités proposent chaque semaine leurs créations. L’ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d’ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer. 
Avec nos Portraits de chefs réalisés chaque semaine, nous revenons sur leurs parcours et leurs inspirations. Bonne lecture !

Le burger californien

Jordan Feilders, l’Américain qui mise sur le local

© Dorian Prost

Ses recettes sont californiennes, mais ses viandes sont françaises – biologiques et achetées en circuit court auprès d’une coopérative, ses préparations sont maison, son pain est préparé tous les jours selon une recette unique par son boulanger, ses tortillas sont préparées par une tortillera artisanale à Paris… Jordan Feilders fait des choix de qualité.

Fondateur de Cantine California, l’un des plus célèbres foodtruck parisien, Jordan Feilders est le chef invité de la Cantine du 2 au 5 mai.

 

Il y a dans les assiettes de Cantine California le goût de la street food de Venice Beach ou de San Francisco. De ses plats de jeunesse, Jordan Fielders a fait un projet culinaire en France, son pays d’adoption. Il réinterprète depuis plus de quatre ans les classiques américains avec sa brigade, dans une approche artisanale qui plait à BETC Kitchen. Rencontre avec Jordan Feilders

© Dorian Prost

Comment est-ce que tu as commencé à cuisiner ?

J’ai toujours été un foodie, un amateur de bons produits. Je ne suis pas chef ou cuisinier de formation. J’ai simplement eu la chance de bien manger quand j’étais petit, de la cuisine faite maison. J’ai aussi été inspiré par mes voyages. J’ai habité au Mexique, j’ai grandi en France, mes racines sont en Californie… Ça m’a donné le goût des saveurs, celles que l’on essaie de partager avec Cantine California.

En fait, tu as appris sur le tas.

Exact ! J’ai appris sur la route. À la fac, je cuisinais des barbecues pour mes amis dans le backyard de notre coloc. Au Mexique, j’adorais manger des tacos dans le rue dans des endroits improbables, et je me suis mis à en cuisiner. En revenant en France il y a six ans, sortant d’un milieu plus classique – je travaillais dans un bureau dans le secteur des ressources naturelles ! j’ai eu envie de changer. Je voulais monter une cuisine authentique face à pas mal de fake américains qui commençaient à ouvrir. Tout s’est fait assez naturellement. Je me suis dit « on va monter un truck », je vais cuisiner dedans avec un copain et on a ouvert Cantine California, un des deux premiers foodtrucks de burgers à Paris !

On a eu la chance d’avoir pas mal de gens qui aimaient ce qu’on faisait. On a pu ouvrir un restaurant – Cantine California, 46 rue de Turbigo, faire une collab avec le Dépanneur à Pigalle, et en janvier dernier on a ouvert un restaurant à l’Ambassade américaine. On cuisine dans leur cafétaria, comme votre équipe BETC Kitchen chez BETC en fait !

Tu le vis à la cafétaria de l’Ambassade américaine : c’est autre chose de cuisiner dans une cantine ?

C’est un restaurant … dans un bureau. On propose autre chose que de la cantine industrielle, on doit satisfaire nos clients, il y a une attente, une exigence. En ce sens ça ressemble vraiment à un restaurant. Mais c’est différent parce qu’on cuisine pour une communauté. Les gens ont besoin de plus d’attention parce qu’ils sont là tous les jours. C’est différent d’un restaurant où les gens passent dans la rue et poussent la porte, lisent un blog et réservent … Là on est avec eux, dans leur journée de travail. À l’Ambassade, j’ai l’impression que les gens nous considèrent un peu comme faisant partie de cette communauté. Enfin j’espère !

Le point commun entre tous les chefs invités de la Cantine, c’est le choix de bons produits. Ce n’est pas le plus commun dans la street food. Tu sens qu’il y a une attente de la part de tes clients ?

Le choix de nos produits, c’est ce qui a créé notre identité. Aujourd’hui je ne sais pas si c’est ce que les gens associent à Cantine California, mais personnellemment, vu la complexité de tenir un business food à Paris, c’est essentiel de me dire que je réalise un projet qui a du sens. On collabore avec une super coopérative bio qui fournit toutes nos viandes. C’est l’essence de notre démarche. Quand parfois on a des mois un peu plus durs que d’autres, on se rappelle qu’on a un projet clean et responsable dont on peut être fiers.

Tu te vois cuisiner toute ta vie ?

(rires) Je ne sais pas, on vit au jour le jour. J’aime ce que je fais aujourd’hui. J’aime mon équipe, ce sont des jeunes passionnés par ce qu’ils font. On va continuer d’innover, et d’évoluer. C’est ce qu’on tente de faire avec de nouvelles ouvertures, des collaborations.

Dernière question pour la route avant que tu ne commences le service à la Cantine. Vous cuisinez en musique chez Cantine California ?

(rires) oui on cuisine souvent en musique sauf quand l’enceinte tombe du camion ! On est des fans de Spotify. On écoute the XX, Foster the People, des choses assez classiques qui, il y a cinq ans, ont fait monter l’énergie de Cantine California et que l’on écoute encore aujourd’hui !

Le menu de Jordan Feilders pour la Cantine :

Les plats

Cali Classic bacon cheese organic burger with chips ou

Assiette de 4 tacos Carnitas y Pollo with beans ou

California Chicken Salad

Les desserts

Cheesecake maison avec caramel beurre salé ou brownie maison

Cantine California, 46 rue de Turbigo, 75003 Paris