[PORTRAIT DE CHEF] Arnaud Moreau

Street food étoilée

Les paninis de chefs de Pressing

Cuisine de rue par excellence, les paninis parisiens empilés dans les devantures vitrées n’éveillent pas forcément les papilles. Ça, c’était avant Pressing ! Arnaud Moreau, ancien du Fooding et organisateur d’excellents évènements autour de l’assiette, a demandé à des chefs d’imaginer des paninis qui fassent honneur aux produits et aux paninis : du bon pain, de bons ingrédients et des recettes originales. Il a depuis ouvert un restaurant, Pressing, 1 bis rue de Paradis, où les toqués invités s’amusent à imaginer une très bonne cuisine de rue.

Rencontre avec Arnaud Moreau, co-fondateur de Pressing, invité de la Cantine du 15 au 18 mai.

Rencontre de BETC Kitchen avec Arnaud Moreau

Si tu devais te présenter et présenter Pressing

C’était avant tout d’une envie personnelle. Pour l’histoire, j’étais en scooter à Saint-Germain-des-Prés et j’avais envie d’un panini ! J’avais un souvenir complètement faussé et un peu ému des paninis de mon époque étudiante. Quand tu regardes, ce ne sont que des paninis tomates-mozzarella qui font la tronche dans les vitrines des commerçants, avec un pain pas bon, surgelé. Bref, j’étais en scooter, à côté de l’Avant-Comptoir d’Yves Camdeborde qui fait de très bonnes crêpes, et je me suis dit : « Tiens, pourquoi je ne demande pas aux chefs que je connais et que j’aime bien de se pencher sur la question ? ».

J’ai demandé à Gontran Cherrier, artisan-boulanger et bon ami, d’imaginer le pain. Il était partant ! Et on a commencé en allant dans les restaurants des chefs quand ils étaient fermés pour élaborer des recettes – avec Giovanni Passerini (Rino), Bertrand Grébaut (Septime) et pas mal d’autres.

C’était un moyen de nous tester d’apprendre plein de trucs, de faire plein de rencontres avec des chefs, des cuisiniers…. Ça nous a fait connaître du public, des medias et nous a aidé à ouvrir notre lieu – Pressing, 1 bis rue de Paradis. Pressing est en fait un alibi pour continuer ces rencontres, proposer toujours des recettes de chefs qui réinventent la street food, et multiplier, aussi, d’autres formats qui nous plaisent: un Bingo, des diners à quatre mains, des brunchs…

On imagine des scènes assez géniales à vos débuts. Vous, squattant les restaurants des uns et des autres, tout le monde mettant la main à la pate, c’était un peu expérimental pour eux aussi finalement ? Toi tu cuisinais ?

Je ne suis pas cuisinier au départ, mais bien sûr je cuisinais ! Quand on a commencé, il y avait une vraie forme d’apprentissage. Les chefs nous aidaient à les faire, ils nous présentaient des fournisseurs. Eux, ça les faisait marrer de faire une recette qui n’était pas à leur carte, et en même temps qui leur ressemblait. Quand on travaille avec Bertrand Grébaut, il a un côté un peu canaille, un peu bistronomique, le panini ! Ce qui était marrant, c’est que certains chefs n’avaient jamais utilisé une machine à panini ou un appareil à gaufres !

Le panini « Bébert »
présenté dans le livre de Pressing édité chez Hachette
« Pressing: le panini en mieux: 30 rencontres / 30 recettes » (2014)


Aujourd’hui, vous avez ouvert Pressing, les chefs viennent cuisiner ou ils vous donnent les recettes ?

Chez Pressing, il y a un peu tous les formats, l’occasion d’’autant de rencontres avec des chefs. À midi, on a une offre plutôt centrée sur les paninis, le soir, on cuisine des paninis à l’apéro en planche à partager, et notre chef résidant propose sa carte sous forme de petites assiettes. Les chefs viennent cuisinier avec nous de temps en temps pour le lancement de leur recette de panini, ils passent de l’autre côté pour venir la tester régulièrement et voir si on l’exécute bien.

Et les Paninis portent leur nom !

Exactement, il y a une forme de reconnaissance, d’attribution, de clin d’œil. Le panini porte le prénom du chef qui l’a « réfléchi » et posé sur le papier.

Il y a des réinterprétations totales du panini, un panini déstructuré ?

Il y a des ordonnancements qui peuvent varier. C’était Sébastien Godard, pâtissier, le premier, qui, pour une recette de sucré, a retravaillé le format même du panini. Il a une recette de Tropézienne qu’il aime beaucoup. Pour sa réinterprétation version panini, il faisait d’abord chauffer le pain, ses parties intérieures, et après il garnissait de la crème pâtissière tropézienne. Il y avait un chaud-froid qui était intéressant.

Pour la Cantine tu prévoies de mettre quels paninis au menu ?

Il y aura le « John », notre format classique, la première recette qu’on ait imaginée. John pour John Doe, jambon blanc, vieux comté, coriandre, moutarde à l’ancienne. On servira aussi le « Beber », de Bertrand (Grébaut) : un bœuf bourguignon encapsulé dans du pain. Avec une joue de bœuf, des oignons caramélisés, de la mimolette, de la sauce Tabasco maison. Et en fin de semaine le « Galien », imaginé avec Galien Emery : avocat, carottes, pickles, sauce tandoori.

Pressing

1 bis rue de Paradis, 75010 Paris

Le menu de Arnaud Moreau pour la Cantine

Entrées

Salade de quinoa, champignons, pommes, herbes, vinaigrette champignon

Légumes rôtis, crème de sésame

Paninis

« John » – Jambon blanc, vieux comte, coriandre, moutarde a l’ancienne, ou

« Bébert » – Joue de bœuf, mimolette vieille, oignons caramélisés, pickles, tabasco maison, ou

« Galien » – Avocat, carottes, pickles, crispy oignons, sauce tandoori

Dessert

Mousse de yaourt, pommes caramélisées, crumble noisettes