[PORTRAIT DE CHEF] Chloé Charles


En avril 2017, la Cantine des Magasins généraux ouvre ses portes à ses résidents. Ce projet porté par BETC repousse une nouvelle fois les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine.
L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur du bâtiment pour pouvoir se retrouver, travailler, déjeuner, ou encore consulter un ouvrage… En combinaison avec le menu de la cheffe résidente Delphine Suarez, des chefs invités proposent chaque semaine leurs créations. L’ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d’ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer. 
Avec nos Portraits de chefs réalisés chaque semaine, nous revenons sur leurs parcours et leurs inspirations. Bonne lecture !

« Je fais une cuisine française, créative, en rapport avec mon âge et mon époque »

Chloé Charles, anti-gaspi et archi-créative

La cheffe Chloé Charles
© Dorian Prost

Chloé Charles a commencé la cuisine à dix-sept ans. À presque trente ans, c’est désormais l’une des figures montantes de la gastronomie française. Passée par cinq ou six restaurants, et pas des moindres, Chloé Charles débute chez François Pasteau, À l’Epi Dupin, passe par l’Astrance où officie Pascal Barbot, devient seconde de Bertrand Grebaut chez Septime et travaille auprès de David Toutain à l’Agapé Substance. Du très haut niveau. Récemment Télérama lui dressait le portait et racontait son sens éco-responsable en cuisine, qui teinte sa signature : Chloé Charles essaie en effet de tout utiliser et de tout transformer. Une éthique qu’elle partage avec Delphine Suarez.

Chloé Charles sera la cheffe invitée de la Cantine du 19 au 22 juin.

Tu es connue pour ton engagement dans une cuisine responsable, anti-gaspi. Tu nous en dis un peu plus ?

Dès le départ de mon apprentissage, j’ai eu un chef, l’un des premiers tôliers de la bistronomie (François Pasteau, chef à l’Epi Dupin) qui m’a appris que la cuisine c’était une espèce de jeu où il fallait toujours réutiliser. À l’époque le point de départ était moins écologique qu’économique. La démarche est la même, mais à l’époque l’écologie n’était pas autant à la mode. Ça m’a plu. J’ai pris ça comme un jeu : comment tout retransformer et tout utiliser ? Ça a guidé ma cuisine.

Il y a des gens qui ne mangent pas à leur faim. Je ne vais pas sauver la planète en cuisinant, j’en suis consciente, mais je veux jeter le moins possible. Tout est utilisable, ou presque. J’essaie, à mon échelle, à travers ma cuisine, d’éveiller un peu les consciences. Peut-être que je vais toucher une ou deux personnes qui viendront dans un restaurant où je cuisinerais… mais c’est déjà ça.

Comment analyses-tu l’engouement actuel des gens pour la cuisine ?

C’est assez génial. Ça donne lieu à pleins de nouveaux projets. Il y a de plus en plus de jeunes qui veulent faire ce métier …

Vous savez les cuisiniers on les appelle les « graisseux « dans le milieu. Avant, les gens avaient cette image du graisseux caché dans sa cuisine, où il fait chaud, un peu sale. Là on est vachement mis en avant. C’est à la fois très confortable, cette reconnaissance et en même temps il faut garder les pieds sur Terre. On n’est pas de sur-hommes, pas des stars. Je pense qu’il ne faut pas trop se prendre la tête. J’ai une amie qui travaille dans des urgences hospitalières qui est venue chez Fulgurances (*). À la fin, elle me dit : « C’est dingue quand même il y a plus de stress dans ta cuisine que nous aux urgences ». Ça m’a fait réfléchir.

* Adresse pionnière de résidence de jeunes chefs où Chloé a été chef en résidence plusieurs mois.

Et en même temps, tu prends un plaisir fou à cuisiner ?

Je m’éclate. Surtout depuis que je travaille sur plusieurs projets différents. Je n’ai pas de restaurant pour l’instant, j’ai du temps pour m’organiser pour chaque projet et j’ai du temps pour moi.

Cet après-midi, je pars faire 120 kilomètres de vélo avec mon père. Ça fait douze ans que je n’ai pas de temps pour moi et là j’ai trouvé un système qui me permet de faire bien ce que je fais et d’avoir le luxe du temps !

Tu joues de ces différentes expériences pour changer un peu de cuisine à chaque fois j’imagine et en même temps, il y a quand même une ligne directrice dans ta cuisine. 

Nécessairement, chaque menu est différent pour chaque projet, mais quand je signe un diner pour une marque, on vient me chercher pour ma cuisine. Si je signe quelque chose de totalement à l’opposé, il y aurait erreur sur la marchandise (rires) !

J’ai quand même une trame. Mais je pourrais, avec cette nouvelle façon de travailler de projet en projet, recycler des menus et vendre la même chose à tout le monde, parce qu’au final personne n’a jamais goûté ce que j’ai fait là ou là. Je pourrais vous vendre la même chose à vous qu’à une marque de champagne, à un barbecue pour des particuliers. J’essaie au contraire, vraiment, de rester créative et de créer des menus pour chaque événement.

Rencontre avec Chloé Charles chez BETC
© Dorian Prost

Comment décrirais-tu ta cuisine, cette trame dont tu parles ?

Je fais une cuisine française. Point (rires)
C’est compliqué de répondre et pourtant on me pose souvent la question. Je dirais que je fais une cuisine française, créative, en rapport avec mon âge et mon époque.

L’idée de cuisiner dans une Cantine, ça t’amuse ?

Je trouve ça génial. J’ai été récemment déjeuner dans la cantine d’une entreprise : la totale, plateau en plastique, on te sert un plat avec du poisson et des brocolis trop cuits, tu choppes ton dessert, et c’est même pas donné ! Alors qu’ici ça se voit, les types s’éclatent, c’est autre chose. Vous avez une ambiance de restaurant. Votre modèle est dingue.

Tu seras là la semaine de la fête de la musique … Que mettrait-on si on devait lancer une playlist pour toi ?

Il faut que je puisse chanter, même si parfois c’est du yaourt. Dalida, Céline Dion, de temps en temps ça fait du bien (rires). Je suis à fond si vous mettez de la musique le 21.

Avant de nous quitter, tu peux nous raconter l’histoire du clafoutis dont on t’entendait parler toute à l’heure ?

C’est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande. C’est un plat que l’on faisait à l’Astrance, un restaurant trois étoiles où j’étais stagiaire. Un plat qui est tellement bon que l’on faisait juste ça, hyper simple, un clafoutis.

L’histoire, c’est que l’on me demande en cuisine de préparer la recette avec cette base de crèmes et de mettre des cerises en laissant les noyaux. Je leur fais répéter pour m’assurer que j’ai bien compris et on me répond « hors de question de faire un clafoutis aux cerises sans les noyaux, c’est pas bon ». J’imaginais les gens dans ce trois étoiles recracher leurs noyaux à table, ça m’a toujours fait rire, mais c’est la recette. Et ce n’est pas un clafouti classique. Et comme ici il faut envoyer vite, je me suis dit que c’était la recette idéale.

Et on pourra jouer à qui recrache le plus loin son noyau dans le canal de l’Ourcq !


Le menu de Chloé Charles pour la Cantine des Magasins généraux

Lundi & mardi

Entrée : salade de courgettes et concombres, fêta artisanale, amandes et sauce abricot grillé / capucine

Plat : cuisse de poulet fermier matinée au saté, légumes rôtis et sauce citron-tonic

Dessert : « clafoutis » de la mort qui tue aux cerises

Mercredi & jeudi

Entrée : Salade de ratatouille, graines de tournesol et œuf parfait

Plat : échine de cochon fermier rôtie, pâtes langues d’oiseau façon risotto, concombres grillés, shiitakés et fêta artisanale

Dessert : « clafoutis » de la mort qui tue aux cerises