[PORTRAIT DE CHEF] Frédérik NgoDi

« Je veux que les gens voyagent en mangeant »

Frédérik NgoDi, du marketing au banh-mi

© Dorian Prost

Dans une autre vie, Frédérik NgoDi faisait du marketing. C’est un « reconverti », comme Delphine Suarez, comme sa brigade chez Bulma. On lui fait remarquer. « Oui, on en a marre du marketing au bout d’un moment« , répond-il dans un grand éclat de rire. Il y a cinq ans, ce chef franco-vietnamien de quarante ans a ouvert Bulma, rue des Petites Ecuries. Il y crée des Ban mi, spécialité franco-vietnamienne à base de baguette. Dans la mie de pain, préparée spécialement pour Bulma, à chaque saison, les produits changent. Frédérik NgoDi voyage tous les ans direction … le Vietnam, pour s’inspirer et continuer d’aiguiser sa patte de cuisinier.

Rencontre avec ce très joyeux chef, invité de la Cantine du 13 au 16 juin.

Comment passe-t-on de Directeur marketing et commercial dans une entreprise de luxe à chef et restaurateur ?

J’ai envie de cuisiner depuis tout petit. Mon père n’a jamais voulu, mais quand j’ai eu l’opportunité de me lancer, j’ai tout stoppé. Mes parents, ma grand-mère, mon frère, ont tous eu un restaurant à un moment donné de leur vie. C’est une continuité familiale très naturelle pour moi. Il était temps que je me mette à partager quelque chose moi aussi.

Quelle est la cuisine que tu composes chez Bulma ?

Ma spécialité, c’est le Banh mi, un sandwich typique vietnamien sur une base de baguette, française ! Là-bas ça se mange au petit-déjeuner. Quand les Français étaient au Vietnam, ils ont apporté la recette de la baguette. Les Vietnamiens ont garni avec des produits qu’ils utilisent quotidiennement : de la coriandre, des carottes marinées, du piment…Je cuisine aussi des Bobun, et une adaptation que j’ai imaginée de Bento.

Rencontre avec Frédérik NgoDi à la Cantine © Dorian Prost

Ta recette de Bobun, c’est une recette classique ?

Je l’ai twisté un peu, c’est la recette de ma mère. Le Bobun, c’est comme de couscous, c’est toujours celui de sa mère le meilleur. Celui que je prépre a du caractère, du goût. On joue sur les épices et, naturellement, la qualité et la fraîcheur des produits. Je veux que les gens voyagent en mangeant.

Et les desserts ?

Pour la Cantine, je pense que je vais cuisiner un dessert traditionnel vietnamien, du tapioca au lait de coco avec des bananes, et un autre totalement inventé : une panacotta au lait de coco avec un coulis de litchi et de framboise.

Comment fais-tu évoluer les plats chez Bulma ?

D’abord on s’adapte aux saisons, notamment avec les Bento, où il y a beaucoup de légumes. Notre empreinte carbone n’est pas nulle, nos nouilles qui sont importées du Vietnam, alors avec les légumes, on équilibre en se fournissant localement. Ensuite, avec les desserts surtout, on crée souvent. Il y a un rituel, comme dans toutes les cuisines, on essaie, on se pose, on goûte…

D’où viennent tes inspirations ? 

Je retourne au Vietnam un fois par an. Les chefs vietnamiens évoluent beaucoup plus que nous, les Français, dans la cuisine. La cuisine vietnamienne en France est très cloisonnée. C’est très difficile d’innover. Il y des gardiens du dogme, les immigrés des années 1940, 1950, 1960 ! Au Vietnam, on trouve des plats drôles, des plats fusion… Il faut y aller souvent pour s’inspirer !

Bulma
17 rue des Petites Ecuries, 75010 Paris


Le menu de Frédérik NgoDi pour la Cantine

Selon les jours,

Assortiments d’entrées : ravioli wonton, boulette de porc panée à la citronnelle, noix de coco et feuille de citron, pièces d’omelette vietnamienne

ou

Salade d’aubergines confites avec porc haché, sauce sésame et coriandre

——

Banh mi poulet citronnelle, tofu, saucisse citronnelle ou porc grillé : sandwich baguette avec sauce citron vert, carottes marinées, concombre, coriandre et la garniture du jour

Bobun poulet ou tofu : salade Vietnamienne aux nouilles de riz, concombre coriandre soja salade cacahuète et garniture boeuf satay et nem au poulet ou tofu et raviolis au Shiitaké

——

Panacotta au lait de coco, coulis de litchi framboise

Chè chuối : dessert au lait de coco, tapioca et banane soupoudré de cacahuètes torrefiees

Bulmonade, citronnade au gingembre, citronnelle et menthe fraiche