[PORTRAIT DE CHEF] Walid Sahed

« Le seul patrimoine ou influence algérienne que j’ai dans la bouffe, c’est la générosité »

Walid Sahed, le chef invité pantinois

© Dorian Prost

Walid Sahed, 31 ans est Pantinois depuis 20 ans. Né en Algérie et arrivé en France à l’âge de 7 ans. Avec ses amis du Verre Volé, il a ouvert le P’tit Classé à Pantin et l’a renommé Les Pantins. Walid sera chef-invité à la Cantine du 27 au 29 Juin.

Tu nous en dis un peu plus sur ton parcours et ton histoire avec Pantin ?

Je suis arrivé à la cuisine parce que j’étais un mauvais élève à l’école. On m’a gentiment demandé de choisir une orientation professionnelle… A cette époque, j’avais des affinités avec la création. J’ai fait un stage à l’accueil d’un hôtel parisien et je me disais que le dernier endroit où je voulais être serait en cuisine ! Puis en réfléchissant, je me suis dit que la cuisine était le seul boulot suffisamment créatif pour me plaire. Et donc je me suis lancé dans tout le cursus. Vers 21 ans, j’ai bossé deux ans et demi dans un palace Londonien. Et de retour à Paris, avec de belles maisons parisiennes. J’ai fait le Bristol pendant deux ans et des gastronomiques à Paris, à Londres, à Melbourne. Pendant un an, j’ai fait le tour du Monde avec ma copine. Je suis assez curieux de toutes les autres cuisines. Dans ma cuisine, il n’y a pas vraiment d’influences. Elle me définit bien. On retrouve beaucoup de ma personnalité dans mes assiettes.

Influences algéroises ou algériennes ?

Franchement pas, hormis dans le schéma du partage. Les méditerranéens ont quand même ça dans le sang. Tu arrives chez quelqu’un et on te force à manger pour que tu te sentes bien. « Avec mes amis, on doit manger des kilos et toi, Maman, tu ne manges rien !! ». Le seul patrimoine ou influence algérienne que j’ai dans la bouffe, c’est la générosité.

Quel sera ton menu ?

En entrée, Harengs pommes à l’huile. C’est le Nord ! J’aime bien ces plats populaires que tu peux twister et que tu peux rendre super intéressants et sexy. Un plat de brasserie !

Ensuite ce sera des boulettes Kefta, et là déjà, tu fais Lille-Marseille direct et une fois à Marseille, y a encore un petit bateau à prendre !!! (rires…) avec du Boulghour et des petites épices et un yaourt aux herbes pour de la fraîcheur.

Puis un dessert gourmand : ça va être du riz au lait !

Gamin tu allais à la cantine ?

Quand j’étais au Collège, je n’allais pas à la cantine, car ma mère gardait des enfants donc je rentrais chez moi déjeuner.

Walid Sahed et Jacques Jolly dans le jardin suspendu au 5ème étage des Magasins généraux © Dorian Prost

Là tu es revenu à Pantin pour ouvrir un restaurant ?

Je suis super fier d’avoir ouvert ce resto avec mes deux copains. Ça me tenait à cœur parce que mon père, quand on est arrivés en France, avait le choix de nous installer où il voulait en banlieue, mais il ne voulait pas qu’on soit en cité. Il a fait le choix de vivre à Pantin, car il voulait qu’on ait accès au métro, qu’on soit proche de Paris, il ne voulait pas qu’on soit dans un ghetto. Rester près de Paris nous a permis d’avoir accès à la culture, de découvrir des trucs, aller dans des musées, m’intéresser à d’autres milieux. J’ai tout de suite dit à mes acolytes, « Regardons à Pantin pour ouvrir notre restaurant, car l’histoire serait belle d’ouvrir mon premier resto à Pantin, terre que mon défunt père avait choisie » et ça reste dans la lignée de mes racines.

Ce restaurant s’appelle « Les Pantins » en face du Centre National de la Danse au 6 rue Victor Hugo. J’ai ouvert ce resto avec Guillaume Maugain qui est un ancien du Verre Volé et un grand passionné de vins natures et de bons produits. On s’est rencontré à Melbourne de l’autre côté du globe, alors qu’il était originaire des Lilas, on s’est plu, on avait plein de points communs. Et c’est un bosseur, donc je l’ai naturellement imposé à mon associé Antonin Vachon. En 3 ans, ce gars a acquis tellement de savoir. Il est si curieux et bosseur !

Tu me disais que tu avais pour projet à la rentrée que ta mère cuisine un couscous le week-end, accompagné de vin nature dans ton restaurant ?

Oui, ma mère viendrait cuisiner au restaurant un dimanche par mois, c’est elle qui m’a donné cette passion et c’est surtout elle qui a hérité du savoir de sa mère kabyle. Même mon père qui était un fin gourmet disait que le couscous de sa belle-mère était meilleur que celui de sa propre mère ! Ma grand-mère maternelle était extraordinaire. Pour tout le quartier et la famille, ma grand-mère c’était « The Maestro » !

Un jour tu m’as parlé des produits en Algérie, bio et goûteux…

J’y suis allé en Décembre dernier. Nous étions dans un restaurant de poissons avec mon oncle et il commande un oignon cru !!! Je lui demande l’intérêt… Je goute l’oignon et là j’ai compris ! Leurs produits sont plus sains car leur agriculture est beaucoup moins industrialisée qu’en France. Le produit qualitatif est vraiment à portée de main et pour les gens. Alors qu’en France, pour atteindre un tel niveau de qualité, il faut chercher et payer un peu plus cher.

Pour finir, tu travailles en musique ?

Carrément ! Mais ça dépend des heures : quand j’ai eu un gros service la veille, le lendemain matin, j’arrive, je mets de l’électro parce qu’il faut aller vite. Pendant le service, ça va être de la Funk, du Disco, de la Soul. Après le service, souvent avec Guillaume, on se met du Hip-Hop, du rap à fond pour rigoler avec les derniers clients en terrasse. Après j’adore la musique française aussi !

© Dorian Prost