[PORTRAIT DE CHEF] Yoni Saada

Un grand air de Méditerranée

Yoni Saada, révèle le Pan bagnat

La Cantine ? Ça parle à Yoni Saada. Il y a quelques années, après un passage remarqué dans l’émission « Top Chef », et l’ouverture d’un restaurant gastronomique – Miniatures, qu’il vient de quitter, le jeune chef décide de monter Bagnard : une « cantine méditerranéenne », simple, bonne, où les gens se rencontrent (vraiment) et où la musique résonne. À travers ce petit restaurant dans la rue Saint-Augustin, Yoni Saada raconte son histoire et son lien à la cuisine.

Rencontre au jardin, autour d’un café avec Yoni Saada, chef invité de la Cantine, du 6 au 9 juin.

Rencontre avec Yoni Saada à la Cantine des Magasins généraux © Dorian Prost

Quel est l’esprit de Bagnard ?

Avec Bagnard, je veux faire voyager les gens à travers la Méditerranée. C’est l’une des plus belles mers. Ses spécialités culinaires, la culture méditerranéenne, son soleil et la couleur de la mer, ses parfums…. Je voulais retranscrire cette essence dans un restaurant simple où la convivialité est maître-mot, un lieu où les gens se parlent alors qu’ils ne se connaissent pas. J’aime ces rencontres, c’est quelque chose qui me touche.

Tu joues sur l’espace pour créer ces rencontres ?

Oui, c’est très petit, donc les gens parlent entre eux quoiqu’il se passe ! Mais les rencontres tiennent aussi à l’esprit du lieu. La musique est un peu forte, tu es près des autres au comptoir… On retrouve ce système de comptoir sur tout le bassin de la Méditerranée, au Liban, en Espagne, en Israël, dans le Sud de la France, en Italie. Les Italiens appellent ça une table chaude. C’est un lieu de vie où les gens passent un moment plus court qu’au restaurant, mais plus intense.

Tu décris Bagnard comme une cantine. C’est assez différent de la cuisine gastronomique que tu fais par ailleurs ?

Bagnard, c’est une cuisine brute. Cela nécessite de trouver des produits bruts de grande qualité.

La qualité du produit, c’est l’ADN du cuisinier, que ce soit dans un gastronomique ou dans un restaurant comme Bagnard. Mais dans ce type de cuisine brute, on cherche l’expression du produit de base. Cela appelle la bonne cuisson, le bon assaisonnement aussi.

On a l’impression que de nombreux jeunes chefs – dont certains passés par la Cantine des Magasins généraux, comme David Kjellstenius, partagent cette approche, qui cherche à révéler le produit brut, une envie de ne pas trop transformer.

Montrer la beauté du produit brut, cela a toujours été essentiel dans ma cuisine. C’est ce que l’on m’a inculqué. On se rend très vite compte, quand on rentre dans le monde de la cuisine, que manger une bonne salade à un prix raisonnable par exemple, c’est rare. Travailler des produits bruts, cela paraît simple, mais la plus grande complexité dans la vie, c’est de faire simple. Une bonne salade, au bout du compte, c’est aussi compliqué que de faire un grand plat dans un restaurant gastronomique. La transformation n’est juste pas aussi poussée c’est tout.

Il y a des produits qui ne sont pas considérés comme nobles, mais tu t’aperçois qu’ils peuvent avoir une noblesse incroyable. Je trouve ça bien qu’il y ait plein de jeunes chefs et même d’anciens chefs, regardez Thierry Marx ! qui se lancent dans cette voie-là.

© Dorian Prost

Yoni Saada à la Cantine

Cela tient beaucoup au choix des produits. Tu travailles avec des producteurs méditerranéens ?

Les bons produits, c’est la base, la fondation de la cuisine. Je dis toujours qu’un cuisinier n’est pas un magicien. C’est quelqu’un qui va essayer d’embellir quelque chose qui est déjà beau. Voilà ! Et si tu arrives à l’embellir alors qu’il est beau, alors là, il devient sublime.

Pour les légumes, je choisis à presque 100% du local, des produits d’Ile-de-France. Mais on travaille avec du thon espagnol Ortiz, des olives grecques Kalamata bio, une huile d’olives espagnole exceptionnelle. Ce sont tous ces petits choix de produits qui font qu’à à la fin, quand tu mélanges le tout, tu te dis « c’est frais, y a du goût, je sens chaque saveur, tous les légumes sont croquants ! ». Tu n’es pas là planté devant un truc mollasson.

Comment est-ce que tu décrirais ta manière de créer ?

Je crée des plats que j’ai envie de manger. J’ai créé Bagnard parce que je voulais manger un Pan Bagnat et qu’il n’y en avait pas à Paris. Le Pan Bagnat fait partie de notre patrimoine culinaire, et personne n’en fait ! C’était ma Madeleine de Proust et en ouvrant Bagnard, je me suis rendu compte que c’était aussi celles de beaucoup de gens qui ont habité dans le Sud ou qui y ont passé de temps.

Le côté populaire de Bagnard, c’est en moi. Un mec comme Thierry Marx m’a énormément aidé dans cette démarche : il m’a fait comprendre que ce qui est important, c’est ta personnalité de cuisinier. Quand tu crées des plats populaires, tu as envie que les gens soient touchés par les produits bruts. Tu ne crées pas pour toi, tu assembles quelque chose de parfait pour le client. Tu ne penses qu’ensuite à la mise en scène.

J’ai ouvert mon premier restaurant gastronomique il y a onze ans, avant Bagnard. J’y ai découvert ma signature culinaire, mais j’y ai aussi développé ma personnalité de restaurateur. Derrière le chef, il y a aussi le restaurateur-entrepreneur. Quand tu as un restaurant, tu accueilles en quelque sorte dans ta maison. C’est une atmosphère. Ça vaut aussi bien dans ton resto que chez BETC. Rien que de voir la terrasse et le jardin chez BETC, je capte ce qu’il se passe ici. On sent votre liberté individuelle à travailler seul ou à être ensemble. Cette liberté-là, elle m’inspire !

On comprend qu’il y a de la musique chez Bagnard ! Tu travailles en musique avec ta brigade ?

C’est la base ! On passe beaucoup de musiciens de la Méditerranée, de la musique orientale à Paco de Lucia à la guitare. Parfois je passe Bob Marley – qui n’a rien à voir avec la Méditerranée (rires), parce que je sens que tout le monde stresse un peu.

Le matin, quand tu arrives dans ta cuisine, tu sais comment est ton équipe. Tu la sens. La musique que je mets le matin peut transformer la journée. La musique et la cuisine, c’est la même chose. La cuisine, c’est une rythmique et le chef gère ce rythme.

Bagnard
7 rue Saint Augustin
75002 Paris


Le menu de Yoni Saada pour la Cantine

Day 1.

Entrée Salade détox (quinoa, herbes fraiches (menthe, persil, coriandre) grenade, concombre, zaatar)

Plat La salade niçoise (mesclun niçois, olives kalamata, radis, pois gourmand, tomates, thon, courgettes, anchois mariné, cebettes, œuf fermier)

Dessert Fraise framboise au basilic, chantilly, et palet breton ou cheesecake à la pêche

Day 2.

Entrée Houmous au herbes fraiches & champignons rôtis (pois chiche, mix herbes, ail, citron, champignons de Paris, oignons caramelisé)

Plat Le Jo la deche (toast a l’avocat, roquette, tomates, grenade,oignons nouveaux, radis, concombre  & sumac)

Dessert Salade d’orange à la marocaine (orange, dattes cannelle amandes)

Day 3.

Entrée Salade de lentilles, œuf champignons & bresaola (lentilles vertes du Puy, œuf fermier, champignons, bresaola & graines de tournesol)

Plat Pan bagnat Chico le bucho (pain Emile & Jules, spianata (chorizo italien), buratta, roquette, olives, cebettes, tomates & basilic)

Dessert Le cheese Cake par She’s Cake

Day 4.

Entrée Salade pomme de terre thon (pomme de terre charlotte, thon blanc Ortiz, capres, citron, persil, cebettes)

Plat Pissaladière & mesclun nicois (oignons caramelisés, anchois & origan (comme une pizza))

Dessert Abricots rôtis aux épices ricotta & granola maison (abricots, vanille, ricotta, fromage blanc, granola, miel)

Les photos de Yoni Saada, comme les portraits de tous les chefs invités, sont réalisés par le très talentueux Dorian Prost, que l’on remercie pour sa complicité !