[PORTRAIT DE CHEF] Julien Zattara


En avril 2017, la Cantine des Magasins généraux ouvre ses portes à ses résidents. Ce projet porté par BETC repousse une nouvelle fois les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine.
L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur du bâtiment pour pouvoir se retrouver, travailler, déjeuner, ou encore consulter un ouvrage… En combinaison avec le menu de la cheffe résidente Delphine Suarez, des chefs invités proposent chaque semaine leurs créations. L’ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d’ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer. 
Avec nos Portraits de chefs réalisés chaque semaine, nous revenons sur leurs parcours et leurs inspirations. Bonne lecture !

La street food mexicaine à l’honneur

Chez Cocina Mexicana

© Dorian Prost

Après s’être formé à l’Institut Paul Bocuse, Julien a monté son 1er restaurant mexicain, le Bocamexa au cœur du quartier Mouffetard dans le 5e arrondissement. Aujourd’hui, il tient avec sa femme trois restaurants et un food truck à Paris dont les produits frais et servis sur le pouce, sont une ode à la cuisine mexicaine de rue. Nous l’avons rencontré avec le chef Carlos Rekon Yam originaire du Yucatan qui l’accompagne depuis le début de l’aventure.

Julien et son équipe seront à la Cantine des Magasins généraux du 3 au 6 juillet.

Peux-tu nous en dire un peu plus sur ton parcours ?

Je viens d’une famille de mangeurs : j’ai un père et une mère qui cuisinent comme des rois depuis que je suis tout petit. J’ai toujours voulu ouvrir un resto, j’ai donc étudié à l’Institut Bocuse où j’ai rencontré ma femme qui est mexicaine et qui a notamment travaillé comme cheffe dans des restos étoilés après notre formation. On ne trouvait pas d’endroits à Paris qui servent de la nourriture mexicaine rapide, sur le pouce : du coup, on a ouvert notre 1er restaurant, Bocamexa, il y a 8 ans.

Comment définirais-tu votre cuisine chez Boca Mexa ?

On fait de la street food traditionnelle mexicaine, tout est fait maison : quesadillas, burritos, tacos et autres. C’est une nourriture très simple avec un beau mix d’épices et une grande recherche sur les produits : on importe des produits du Mexique et on en produit certains en France : on fait notre huile d’olive, notre bière artisanale… On n’adapte pas les goûts à la gastronomie française, c’est une cuisine 100% mexicaine.

© Dorian Prost

Comment choisissez-vous vos équipes ?

Critère n°1 : il faut être bilingue espagnol. Aujourd’hui on est une équipe de 38 personnes dont 30 mexicains, 2 colombiens, 2 vénézuéliens… Notre équipe est majoritairement mexicaine car ce sont les mieux placés pour parler de leur cuisine, pour partager leur histoire et expérience avec les clients : tout cela est très familial.

En plus des plats, tu sembles porter une attention particulière à la programmation de tes restaurants… 

Nos restaurants sont des lieux de vie : notre nouveau resto au Faubourg Saint-Denis est une méga Cantine et à l’étage du dessous, c’est une salle de musique – El Clandestino – avec des guitares, un piano des canapés, une Nintendo, comme un vrai bar mexicain, que l’équipe fait vivre. Dans l’équipe, on doit être une vingtaine de musiciens (DJ, guitaristes, chanteur soprano…). On fait nos playlists chaque mois, on organise des concerts au resto dont le groupe de rock très connu au Mexique, Molotov. On est des passionnés de musique et chaque resto a son ambiance musicale.

Une chanson pour bien commencer la journée en cuisine ?

Carlos : Gimme Tha Power de Molotov !

© Dorian Prost




MENU DE JULIEN ET CARLOS 

Lundi 

Plat : Burrito « Pollo loco » : poulet mariné façon Pibil et poivrons rouges

Dessert : Les cupcakes d’Alejandra

Mardi  

Plat : Chilaquiles de Chorizo maison « el clasico » : plat traditionnel à base de chips de maïs

Dessert : Les cupcakes d’Alejandra

Mercredi

Plat : Quesadilla de poulet al pastor & guacamole

Dessert : Les cupcakes d’Alejandra

Jeudi  

Plat : Burrito « Matador » : boeuf barbacoa, coeur de rumsteak mariné cuit de très très longues heures, champignons et crème de chipotle

Dessert : Les cupcakes d’Alejandra