[PORTRAIT DE CHEF] Mathieu Moity


En avril 2017, la Cantine des Magasins généraux ouvre ses portes à ses résidents. Ce projet porté par BETC repousse une nouvelle fois les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine.
L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur du bâtiment pour pouvoir se retrouver, travailler, déjeuner, ou encore consulter un ouvrage… En combinaison avec le menu de la cheffe résidente Delphine Suarez, des chefs invités proposent chaque semaine leurs créations. L’ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d’ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer.
Avec nos Portraits de chefs réalisés chaque semaine, nous revenons sur leurs parcours et leurs inspirations. Bonne lecture !

Du Pays Basque à Iratze, parcours hors pair.

Mathieu Moity, chef invité de la Cantine

 

Mathieu Moity vient d’un pays magique ancré depuis toujours dans la gastronomie… le Pays Basque. Pourtant, le jeune homme de trente-sept ans ne s’était pas destiné à faire crépiter les papilles. Il analysait la matière. Il est en fac de physique chimie quand il se prend d’amour pour la restauration dans les arrières salles d’un petit restaurant de Pau. D’abord plongeur, il se réoriente : direction le lycée hôtelier de Biarritz.

Première expérience chez les frères Ibarboure, étoilés à Bidart, où il apprend la rigueur et la dureté du travail de cuisinier, puis au Zoko Moko, à Saint-Jean-de-Luz, assiette Michelin. Formé, Mathieu Moity quitte son Pays Basque natal et part s’aventurer chez d’autres grands noms de la cuisine mondiale : chez Iñaki Aizpitarte au Chateaubriand et chez William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie à Paris, et chez Martin Berasategui et René Redzepi au Noma, à Copenhague.

Très vite, son regard se tourne vers l’Aubrac où il rêve de se former auprès des Bras au Suquet, découvrir leur cuisine végétale… Il s’y fait embaucher aux légumes. En une saison, Michel et Sébastien Bras lui font jeter un regard neuf sur son métier, tout recommencer et réapprendre, ne plus rien jeter, et surtout respecter le produit et l’humain. Il aide ensuite Guillaume Foucault à l’Artémise pour son ouverture et commence à rêver à sa propre adresse. Il devient chef aux Papilles insolites à Pau, puis Ô divin à Paris.

En ligne de mire, un seul objectif : livrer sa cuisine, une cuisine surprenante d’épices et de condiments avec toujours au centre, le produit.

C’est chose faite, avec Iratze son restaurant ouvert à Paris (73 rue Amelot) avec Yann Brasseur, en novembre dernier. Iratze ? C’est une fougère de la forêt d’Iraty. À Paris, dans le nom comme dans l’assiette, Mathieu Moity fait honneur à ses origines.

On n’a pas pu prendre le temps d’une vraie interview avec Mathieu Moity, mais il a répondu à nos questions à distance.

Mathieu Moity est le chef invité de la Cantine des Magasins généraux du 10 au 12 juillet.


Quel menu as-tu imaginé pour la Cantine des Magasins généraux ?

En entrée, un bouillon glacé de tomates jaune avec de la citronnelle, des piments,  de la poudre d’Olive noire … Suivi d’un filet de maquereau, taboulé de chou-fleur aux herbes, harissa et framboise Et, enfin, de l’abricot mariné, avec de la pulpe d’abricot à la fleur d’oranger et un crumble miel.


Tu cuisines dans une Cantine, tu as des souvenirs de cantine ? Bons ou mauvais ?

J’ai eu la chance, au collège, que l’on ait un vrai cuisinier à la cantine, c’était la fin de sa carrière. Je me souviens notamment d’une omelette aux coquillettes, jus de viande et d’un baba au rhum maison !

Je me rappelle aussi de plats moins agréables au lycée lorsqu’ il y avait des salsifis, des macédoines ou petit pois en boite.

Une chanson pour bien commencer la journée en cuisine ?

Lose Yourself d’Eminem pour avoir la pêche dès le matin !

Le menu de Mathieu Moity pour la Cantine des Magasins généraux

Entrées :
Aubergine confite parfumée à l’orange-soja
Soupe de tomate glacée, tomate confite, poudre d’olive 

Plats :
Quasi de veau, Houmous de pois blond et Chou-fleur brûlé à l’Israélienne, saté.
Escabèche de Maquereau à la péruvienne 

Dessert :
Abricot infusé à la verveine


Une sélection autour des inspirations de Mathieu Moity

Un shoot d’histoires visuelles de nourriture grâce à deux ouvrages


Feast for the eyes. The story of food in photography, Aperture, juin 2017

Une histoire de la représentation de la nourriture dans la photographie d’art, la publicité, l’imagerie scientifique et le photojournalisme, avec des images de Henry Fox Talbot, Roger Fenton, Edward Weston, Irving Penn, Stephen Shore, Wolfgang Tillmans, Araki et Martin Parr notamment.

Visual Feast. Contemporary Food Staging and Photography, Gestalten, mars 2017

Un panorama de la mise en scène de la nourriture aujourd’hui, d’Instagram aux installations d’artistes en passant par la photo publicitaire ou les blogs de cuisine, qui rivalisent d’inventivité et parfois d’ironie pour susciter la gourmandise ou le dégoût (cartographies de légumineuses, vanités de fruits pourris, homards dorés pour un effet luxueux décadent, plats en gelée fluo, créations surréalistes ou mises en scène épurées d’ingrédients).