[PORTRAIT DE CHEF] Frédérik NgoDi


En avril 2017, la Cantine des Magasins généraux ouvre ses portes à ses résidents. Ce projet porté par BETC repousse une nouvelle fois les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine.
L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur du bâtiment pour pouvoir se retrouver, travailler, déjeuner, ou encore consulter un ouvrage… En combinaison avec le menu de la cheffe résidente Delphine Suarez, des chefs invités proposent chaque semaine leurs créations. L’ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d’ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer. 
Avec nos Portraits de chefs réalisés chaque semaine, nous revenons sur leurs parcours et leurs inspirations. Bonne lecture !

« Je veux que les gens voyagent en mangeant »

Frédérik NgoDi, du marketing au banh-mi

© Dorian Prost

Dans une autre vie, Frédérik NgoDi faisait du marketing. C’est un « reconverti », comme Delphine Suarez, comme sa brigade chez Bulma. On lui fait remarquer. « Oui, on en a marre du marketing au bout d’un moment« , répond-il dans un grand éclat de rire. Il y a cinq ans, ce chef franco-vietnamien de quarante ans a ouvert Bulma, rue des Petites Ecuries. Il y crée des Ban mi, spécialité franco-vietnamienne à base de baguette. Dans la mie de pain, préparée spécialement pour Bulma, à chaque saison, les produits changent. Frédérik NgoDi voyage tous les ans direction … le Vietnam, pour s’inspirer et continuer d’aiguiser sa patte de cuisinier.

Rencontre avec ce très joyeux chef, invité de la Cantine des Magasins généraux.

Comment passe-t-on de Directeur marketing et commercial dans une entreprise de luxe à chef et restaurateur ?

J’ai envie de cuisiner depuis tout petit. Mon père n’a jamais voulu, mais quand j’ai eu l’opportunité de me lancer, j’ai tout stoppé. Mes parents, ma grand-mère, mon frère, ont tous eu un restaurant à un moment donné de leur vie. C’est une continuité familiale très naturelle pour moi. Il était temps que je me mette à partager quelque chose moi aussi.

Quelle est la cuisine que tu composes chez Bulma ?

Ma spécialité, c’est le Banh mi, un sandwich typique vietnamien sur une base de baguette, française ! Là-bas ça se mange au petit-déjeuner. Quand les Français étaient au Vietnam, ils ont apporté la recette de la baguette. Les Vietnamiens ont garni avec des produits qu’ils utilisent quotidiennement : de la coriandre, des carottes marinées, du piment…Je cuisine aussi des Bobun, et une adaptation que j’ai imaginée de Bento.

Rencontre avec Frédérik NgoDi à la Cantine © Dorian Prost

Ta recette de Bobun, c’est une recette classique ?

Je l’ai twisté un peu, c’est la recette de ma mère. Le Bobun, c’est comme de couscous, c’est toujours celui de sa mère le meilleur. Celui que je prépre a du caractère, du goût. On joue sur les épices et, naturellement, la qualité et la fraîcheur des produits. Je veux que les gens voyagent en mangeant.

Et les desserts ?

Pour la Cantine, je pense que je vais cuisiner un dessert traditionnel vietnamien, du tapioca au lait de coco avec des bananes, et un autre totalement inventé : une panacotta au lait de coco avec un coulis de litchi et de framboise.

Comment fais-tu évoluer les plats chez Bulma ?

D’abord on s’adapte aux saisons, notamment avec les Bento, où il y a beaucoup de légumes. Notre empreinte carbone n’est pas nulle, nos nouilles qui sont importées du Vietnam, alors avec les légumes, on équilibre en se fournissant localement. Ensuite, avec les desserts surtout, on crée souvent. Il y a un rituel, comme dans toutes les cuisines, on essaie, on se pose, on goûte…

D’où viennent tes inspirations ? 

Je retourne au Vietnam un fois par an. Les chefs vietnamiens évoluent beaucoup plus que nous, les Français, dans la cuisine. La cuisine vietnamienne en France est très cloisonnée. C’est très difficile d’innover. Il y des gardiens du dogme, les immigrés des années 1940, 1950, 1960 ! Au Vietnam, on trouve des plats drôles, des plats fusion… Il faut y aller souvent pour s’inspirer !

Bulma
17 rue des Petites Ecuries, 75010 Paris

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Le menu de Frédérik NgoDi pour la Cantine

Lundi
Entrées
– Boulette de porc à la feuille de kefir
– Ravioli Wonton
– Omelette vietnamienne

Plats
– Bobun Boeuf satay nem poulet

– Bobun Vegétarien Raviolis au shiitaké

Desserts
– Panacotta coulis de mangue citron vert
– Tapioca creme de coco Framboise

Mardi
Entrée
– Aubergines confites, porc haché et sauce sésame

Plats
– 
Bobun Boeuf citronnelle nem poulet
– Bobun Vegétarien Raviolis au  shiitaké

Desserts
– 
Panacotta coulis de mangue citron vert
– Tapioca creme de coco Framboise

Mercredi
Entrée
Aubergine confite porc haché et sauce sésame

Plats
– Bobun boeuf citronnelle nem poulet
– Bobun végétarien Raviolis au  shiitaké

Desserts
– Panacotta coulis de mangue citron vert
– Tapioca crème de coco Framboise
– Flan coco caramel

Jeudi
Entrée
Aubergine confite porc haché et sauce sesame

Plats
– Bobun boeuf citronnelle nem poulet
– Bobun végétarien Raviolis au  shiitaké

Desserts
– Panacotta coulis de mangue citron vert
– Tapioca crème de coco Framboise
– Flan coco caramel

Vendredi
Entrées
– Boulettes de porc à la feuille de kefir
– Ravioli Wonton
– Omelette vietnamienne

Plats
– Bobun boeuf satay nem poulet
– Bobun végétarien Raviolis au  shiitak

Desserts
– Panacotta coulis de mangue citron vert
– Tapioca crème de coco Framboise