[PORTRAIT DE CHEF] Paul Boudier & Albert Touton


En avril 2017, la Cantine des Magasins généraux ouvre ses portes à ses résidents. Ce projet porté par BETC repousse une nouvelle fois les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine.
L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur du bâtiment pour pouvoir se retrouver, travailler, déjeuner, ou encore consulter un ouvrage… En combinaison avec le menu de la cheffe résidente Delphine Suarez, des chefs invités proposent chaque semaine leurs créations. L’ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d’ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer. 
Avec nos Portraits de chefs réalisés chaque semaine, nous revenons sur leurs parcours et leurs inspirations. Bonne lecture !

Bistrot franco-italien

Paul Boudier et Albert Touton, chefs invités de la Cantine

Deux semaines, 4 mains, par Paul Boudier et Albert Touton

Paul Boudier a travaillé à Paris, au Châteaubriand où il est le second du chef Inaki Aizpitarte, l’une des plus grands représentants de la bistronomie française. Après Paris, un passage à Londres, et voyage en Italie en Calabre, où il se lance sur les chemins avec Albert Touton, et les revoilà dans la capitale où on les accueille pour deux semaines à la résidence de la Cantine des Magasins généraux.

Paul Boudier et Albert Touton seront les chefs invités de la Cantine du 4 au 15 septembre, pour une symphonie à 4 mains ! Rencontre avec BETC Kitchen.

Salut les gars, qui êtes-vous en deux mots ?

Paul Boudier : Paul, cuisinier… Je ne sais pas trop quoi dire d’autre.

Albert Touton : Moi c’est Albert, 30 ans, cuisinier itinérant.

Cuisinier itinérant ?

Albert : Disons que ça fait longtemps que je n’ai pas travaillé plus de deux mois dans le même endroit.

Ok, je vois. Ça fait de toi un cuisinier vagabond ou freelance, non ?

On peut dire ça oui, mais c’est vraiment parce que vous êtes une boîte de pub !

Comment vous êtes-vous rencontrés ?

Paul : Sur Grindr [rires]…

Albert : Sur notre lieu de travail. On a commencé à travailler ensemble au Châteaubriand, puis Paul est parti à Londres où je l’ai rejoint. Le restaurant de Londres a fermé et on s’est mis à faire un peu tout et peu n’importe quoi ensemble.

Paul : On a fait de la salle, entre autres. Un ami nous a proposé de monter un restaurant en Italie, on s’est dit que ça pouvait être sympa, et on s’est lancé.

Vous pouvez m’en dire un peu plus sur ce restaurant ?

Paul : C’est un petit restaurant dans le fin fond de la Calabre, dans un petit village de 50 habitants à tout casser !

Ah, on est un peu plus que 50 chez BETC, vous allez peut-être un peu ramer

Albert : Détrompe-toi, c’était quand même compliqué là-bas. On n’avait pas les meilleurs locaux et c’est un euphémisme, et du matériel pas vraiment professionnel. Il fallait aller dans tel village chercher le poisson, dans un autre pour les légumes, encore un autre pour le reste. On avait un sacré rythme.

 

Mis à part saucisse purée, c’est quoi votre spécialité ?

Albert : Boudin purée peut-être [rires]. Non plus sérieusement, nous n’avons pas encore de « plat signature ».

Paul : Moi, je suis très bon en après service [rires], et aussi pour faire les pâtes à trois heures du matin.

Je crois qu’on n’est pas mal à être bon là-dedans. C’est quoi ta botte secrète ?

Paul : Un magicien ne révèle jamais ses secrets.

Du coup, vous nous proposez quoi au menu pendant ces deux semaines de résidence à BETC ?

Paul et Albert : On part sur une première semaine franchouillarde, avec des tomates farcies ou steak tartare comme au bistrot, et une seconde, plus axée sur une cuisine italienne. Vous découvrirez.

On a hâte.


Le menu de Paul Boudier et Albert Touton pour la Cantine des Magasins généraux,

Lunedi

Papa al pomodoro / Vitello Tonnato

Martedi

Poivrons marinés et ricotta / Polpette e borlotti

Mercoledi

Caponata / Canelloni Ricotta épinards  

Giovedi

Pasta pesto / Baccala a la badolatese

Venerdi 

Minestrone / Lasagna


Une sélection autour des inspirations de Paul Boudier et Albert

Série pour Vogue Paris, septembre 1981, Guy Bourdin. In Between, Steidl, 2010

Série pour Vogue Paris, septembre 1981, Guy Bourdin. In Between, Steidl, 2010

Breakfast with Monica Belluci, novembre 1995, Bettina Rheims, Taschen, 2016.

Extrait de la série Naughty buns, 2011-2012 de l’artiste Finoise Ii Susiraja, Girl on girl. Art and photography in the age of the female gaze, Laurence King, 2017.