[PORTRAIT DE CHEF] Yoni Saada


En avril 2017, la Cantine des Magasins généraux ouvre ses portes à ses résidents. Ce projet porté par BETC repousse une nouvelle fois les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine.
L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur du bâtiment pour pouvoir se retrouver, travailler, déjeuner, ou encore consulter un ouvrage… En combinaison avec le menu de la cheffe résidente Delphine Suarez, des chefs invités proposent chaque semaine leurs créations. L’ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d’ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer. 
Avec nos Portraits de chefs réalisés chaque semaine, nous revenons sur leurs parcours et leurs inspirations. Bonne lecture !

© Dorian Prost

« La mythique rue des Rosiers »

Yoni Saada, chef invité de la Cantine

La Cantine  ? Ça parle à Yoni Saada. Il y a quelques années, après un passage remarqué dans l’émission « Top Chef », et l’ouverture d’un restaurant gastronomique – Miniatures, qu’il vient de quitter, le jeune chef décide de monter Bagnard : une « cantine méditerranéenne », simple, bonne, où les gens se rencontrent (vraiment) et où la musique résonne. Yoni Saada raconte son histoire et son lien à la cuisine, depuis son enfance rue de Rosiers.  

Yoni Saada sera à la résidence de chef de la Cantine, pour la seconde fois, invité sur le thème de la rue de Rosiers, du 29 août au 1 septembre 2017. 

« Je suis passionné par ce quartier et cette joie de vivre qui s’y dégage. J’ai donc pensé à lui pour égayer cette rentrée ! Yoni Saada est le chef qui a marqué notre première saison par sa gentillesse, son talent et son partage. 

J’adore ce que Yoni représente, ce qu’il dégage, ce qu’il revendique dans sa cuisine et sa vie. La rue des Rosiers est pour ma part le poumon de Paris, ce quartier est hétéroclite et pluriculturel. « 

Jean-Pierre Bourhis, Directeur de la restauration de BETC Kitchen 

JP : Yoni, peux-tu te présenter à nouveau pour celles et ceux qui auraient manqué le premier épisode ? 

Yoni Saada  : Je m’appelle Yoni Saada, je suis chef de cuisine. J’ai monté un projet, il y a trois ans : « Bagnard » (7 rue Saint-Augustin, Paris 2ème ).

Bagnard, c’est une cantine méditerranéenne. Ce qu’on l’on veut avec ce lieu, c‘est voyager à travers la Méditerranée, l’une des plus belles mers que je connaisse. Je porte la Méditerranée dans mon cœur, tant par ses spécialités culinaires que par sa culture, son ciel, son soleil, la couleur de la mer. C’est un parfum qui est dans mon ADN et que je voulais partager dans un restaurant simple où la convivialité serait le mot–clé. Je rêvais de créer un lieu autour où les gens se parlent, même ceux qui ne se connaissent pas.

Dans mon dernier restaurant gastronomique, je remarquais que les gens étaient sur leur téléphone alors qu’ils étaient en face-à-face qu’ils ne se parlent plus. Ça me dérangeait, j’aime l’humain, je suis méditerranéen donc j’aime les gens qui parlent entre eux, qui ne se connaissent pas, j’aime ce côté rencontres, c’est quelque chose qui me touche. 

 JP : Je t’ai rappelé pour cuisiner autour du thème « rue des Rosiers » ? Tu devines pourquoi ? 

YS : Évidemment ! Je suis né rue des Rosiers, avec un Falafel dans la main ! Je connais ce système-là de « je mange vite, mais je mange bon et je mange bien » avec une personnalité forte, dans les cuisines et derrière le comptoir.  

Pourtant, c’est con un Falafel, c’est simple, mais ils ne sont pas tous bons ! 

Photographie d’Andrea Schaffer

JP : Comment es-tu arrivé à la cuisine ? 

YS : Totalement par hasard ! Au départ, je devais faire médecine. Sorti du Bac S, à Charlemagne, j’ai fait Maths Sup/Maths Spé et là tu te dis : « Ok c’est super sympa les mecs, mais en fait vous êtes tous pareils avec vos lunettes, vos trucs, il n’y a rien qui vit chez vous ! ». J’avais l’impression d’avoir des natures mortes devant moi ! 

J’ai commencé à chercher à vouloir faire un truc avec mes mains, je suis fils et petit-fils de boucher. J’ai intégré une école de boucherie, mais il y avait un décalage trop important avec mes aspirations. Même si les métiers manuels reviennent à la mode, il ne faut pas oublier qu’il y a presque vingt ans, ils l’étaient beaucoup moins. Ce qui me dérangeait en boucherie, c’est que je trouvais qu’il n’y avait pas vraiment d’aboutissement : l’émotion au bout du compte, tu la donnes au client et tu lui dis « Vas-y débrouille-toi à la maison avec ! », alors que moi je voulais créer quelque chose pour eux. 

Avant de devenir bouchers, mon père et mon grand-père ont tous les deux été ébénistes, alors j’ai tenté l’ébénisterie. L’un des premiers jours, je touchais le bois et je me suis rentré une écharde dans la main comme jamais de ma vie. Ce n’était pas pour moi. Une amie m’appelle pour me dire que se tiennent les Portes Ouvertes à l’Ecole Ferrandi : « Vas voir, t’adores manger ».  Dans notre famille, on aime les grandes tablées. Ça vit, ça crie, on est de gros bouffeurs. Je suis arrivé dans cette école alors que je n’avais jamais cuisiné de ma vie. Avec une mère juive, tu ne rentres pas dans la cuisine, à part pour manger. « Viens manger mon fils, sinon tu vas être malade ! ».  

Dès que je suis arrivé à Ferrandi, je m’y suis senti à l’aise, mais un peu moins avec la cuisine ! Mais je pense que dans la vie, parfois, tu as l’opportunité et la chance de rencontrer les bonnes personnes au bon moment. Ce sont elles qui t’amènent vers la bonne voie, celles qui comprennent ta personnalité. J’ai une personnalité assez spéciale et il faut me capter. Tout va très vite dans ma tête. J’ai eu la chance de rencontrer les bons chefs au bon moment. Et même si au début, c’était un peu dur, je me suis découvert une passion incroyable !  

Ces quinze dernières années, j’ai réalisé plein de choses différentes. J’ai monté ma première société, de la cuisine à domicile à un époque où personne ne faisait ça. J’étais un peu avant-gardiste. Les gens et les gens me disaient « c’est important d’avoir un endroit à toi, on veut venir chez toi ». J’ai donc ouvert mon premier restaurant. C’était il y a onze et que je l’ai vendu en début juin.  

J’ai découvert ma signature culinaire, j’ai développé ma personnalité de restaurateur. C’est une chose d’être chef, c’est une autre d’être restaurateur-entrepreneur.  Quand tu as un restaurant, tu accueilles en quelque sorte dans ta maison. C’est comme si je t’accueille chez moi, je te dis « Viens chez moi, on se fait une bonne bouffe ! .  C’est une atmosphère. Ça vaut aussi bien dans ton resto que chez BETC. Rien que de voir la terrasse et le jardin chez BETC, je capte ce qu’il se passe ici. On sent votre liberté individuelle à travailler seul ou à être ensemble. Cette liberté-là, elle m’inspire !  

JP : Comme tu le sais, nous avons créé cette nouvelle Cantine chez BETC, tu as des souvenirs d’enfance de cantine ? 

 Je n’allais pas à la cantine en fait ! Je vivais dans le Marais, et à l’époque, c’était vraiment un village populaire. On allait tout seul à l’école. De toute façon, tu passais devant tous les commerçants, s’il y avait le moindre problème le long de la route, l’information remontait directement à la boutique de mes parents ! Je suis né en 1980 et j’ai grandi dans un Marais moins touristiques que peu de gens ont connu : on ne me croit pas quand je raconte qu’il avait des poules qui se promenaient dans la rue. Ce côté populaire, c’est peut-être aussi pour ça que je me suis mis à faire de la streetfood avec Bagnard, en parallèle de la gastronomie. Ces saveurs, cette ambiance, c’est mon mon ADN, je suis né là-dedans.  

Quelqu’un comme Thierry Marx m’a énormément aidé dans cette démarche : il m’a fait comprendre que ce qui est important, c’est ta personnalité de cuisinier. Quand tu crées des plats populaires, tu as envie que les gens soient touchés par les produits bruts, tu ne crées pas pour toi. Tu assembles quelque chose de parfait pour le client. Tu ne penses qu’ensuite à la mise en scène.  

Yoni Saada et Jean-Pierre Bourhis à la Cantine

 


Les menus de Yoni pour la Cantine des Magasins généraux autour du thème de la « rue des rosiers » : 

Mardi 

Houmous aux herbes et champignons rôtis aux cacahuètes
Shnitzels de poulet et frites sauce orientale
Salade de fraises, grenade et menthe

Mercredi 

Harengs, pommes de terre et pickles
Chakchouka et œuf parfait
Salade d’orange à la cannelle, datte et amandes caramélisées

Jeudi 

Labné zaatar et pistaches
Assiette falafel
Pastèque fêta, graines et huile d’olive

Vendredi 

Houmous, carottes, oranges et pignons
Couscous boulettes
Pâtisseries orientales


La Cantine Méditerranéenne de Yoni : 

Bagnard
7 rue Saint Augustin
75002 Paris