[PORTRAIT DE CHEF] Yann Couvreur


En avril 2017, la Cantine des Magasins généraux ouvre ses portes à ses résidents. Ce projet porté par BETC repousse une nouvelle fois les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine.
L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur du bâtiment pour pouvoir se retrouver, travailler, déjeuner, ou encore consulter un ouvrage… En combinaison avec le menu de la cheffe résidente Delphine Suarez, des chefs invités proposent chaque semaine leurs créations. L’ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d’ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer. 
Avec nos Portraits de chefs réalisés chaque semaine, nous revenons sur leurs parcours et leurs inspirations. Bonne lecture !

Le Goncourt de la pâtisserie, Yann Couvreur en résidence à la Cantine.

Après avoir travaillé dans les plus grands palaces parisiens (Prince de Galles, Park Hyatt, Burgundy), le jeune pâtissier Yann Couvreur se lance dans une nouvelle aventure, celle de la pâtisserie en boutique. Il conjugue dans ses créations, la haute pâtisserie à une « street food sucrée », montée minute devant les yeux des clients.

Yann nous a ouvert les portes de son atelier un matin tôt, pour répondre à nos questions.

©Dorian Prost

Pourquoi as-tu accepté l’invitation à la Cantine ?
Quand j’ai visité le lieu je me suis dit « c’est trop cool, avec cette Cantine vous êtes dans le futur, en 2025 » et j’avais envie de faire ce petit bout de chemin avec vous.

Pourquoi avoir choisi le métier de pâtissier plutôt que celui de chef cuisinier ?
La pâtisserie n’a pas été une vocation : je ne savais pas trop quoi faire de ma vie, je traînais dans la rue, je faisais beaucoup de conneries, l’adolescence quoi… Je me suis donc lancé dans la pâtisserie et je me suis accroché.

Cette semaine, tu nous proposes des plats salés et sucrés : est-ce le même processus de création pour un plat que pour un dessert ?
Pas tout à fait car la pâtisserie et la cuisine sont deux métiers différents : la cuisine c’est plus de spontanéité et la pâtisserie, plus d’anticipation, il y a un grand écart entre les deux.

 Penses-tu que le métier de pâtissier a évolué avec le temps ?
Je considère que je fais déjà une pâtisserie de demain, et demain, j’essaierai de faire celle d’après-demain. Aujourd’hui la notion d’expérience est à la base de toute création. Les mœurs ont changé, on consomme différent : il faut s’adapter à l’ère du Digital (réseaux sociaux, e-shop et nouvelle relation client).

Comment analyses-tu l’engouement des gens en ce moment pour la pâtisserie ?
Je pense que c’est un remède anti-crise : c’est accessible à tout le monde, pour pas cher et c’est de la détente quand on la fait chez soi !

Quelle astuce pour faire une bonne pâtisserie ?
Certains pâtissiers aujourd’hui pensent d’abord à l’apparence de leur gâteau pour toucher un maximum de followers sur leurs réseaux sociaux, qu’importe s’il est mangeable ou pas.

Pour moi, le goût doit être au cœur de tout, l’esthétique vient après : il faut faire d’abord plaisir au palet, pas seulement aux yeux !

©Dorian Prost

Ses adresses :

Yann Couvreur Pâtisserie : 137 avenue Parmentier, 75010 Paris et 23bis Rue des Rosiers, 75004 Paris

Bienvenue, Yann !


Le Menu de Yann Couvreur pour la Cantine des Magasins généraux

LUNDI 

L’Entrée 

Gaspacho vert

Les Plats 

Sandwich poulet bio

Le Dessert 

Tarte poire amande

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MARDI 

L’Entrée 

Salade poulet et légumes bio

Les Plats 

Quiche chèvre et légumes bio

Le Dessert 

Tarte citron vert meringuée

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MERCREDI 

L’Entrée 

Vegan Fox

Les Plats 

Sandwich Niçois

Le Dessert 

Panocotta vanille aux figues

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JEUDI 

L’Entrée 

Labneh et focaccia au Zaatar

Les Plats 

Feuilleté saumon Shiso

Le Dessert 

Choux Paris Brest

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VENDREDI 

L’Entrée 

Bouillon de poulet bio au lait de coco

Les Plats 

Sandwich végétarien

Le Dessert 

Tarte figues noix Shiso


La sélection de La Documentation avec d’autres inspirations autour de la pâtisserie :

Pourquoi je ne suis pas pâtissier. Blog Chef Simon, mai 2011
L’antinomie pâtisserie vs cuisine : normes, hypercontôle et secret vs transmission, possibilité d’improviser ou de rattraper une erreur.

Comment le pâtissier est passé du statut de « mange-farine » à celui de virtuose de la gastronomie.
Le pâtissier de l’impossible. Le Figaro, 19 août 2017
Portrait d’Andres Moran dont les desserts healthy sont bien sûr bios, mais aussi réalisés sans œufs, sucre, blé, beurre, margarine, crème ou laitage.