[PORTRAIT DE CHEF] Aji Dulce


En avril 2017, la Cantine des Magasins généraux ouvre ses portes à ses résidents. Ce projet porté par BETC repousse une nouvelle fois les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine.
L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur du bâtiment pour pouvoir se retrouver, travailler, déjeuner, ou encore consulter un ouvrage… En combinaison avec le menu de la cheffe résidente Delphine Suarez, des chefs invités proposent chaque semaine leurs créations. L’ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d’ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer. 
Avec nos Portraits de chefs réalisés chaque semaine, nous revenons sur leurs parcours et leurs inspirations. Bonne lecture !

Luis Alfredo Machado et Daniela Baland Aldrey du food-truck Aji Dulce nous proposent leurs recettes tout droit venues du Vénézuela.


Pourquoi avez-vous accepté cette invitation?

Luis : C’est une superbe opportunité pour nous ! C’est sympa de sortir de notre zone de confort parce qu’on travaille la plupart du temps dans notre food-truck ou dans notre restaurant qui fait à peine 20m2.

© Dorian Prost

 

Passer du foodtruck à une grande cantine collective : stressant ou excitant?

Luis : Un peu des deux ! Ca nous stresse un peu car on a déjà fait 200 à 300 couverts en food-truck pour des événements mais pas dans une Cantine : on a un peu peur mais on y va !

Daniela : « On y va » c’est une expression très vénézuélienne ! Au début de notre aventure avec Aji Dulce on se demandait aussi si on allait y arriver car les français sont très exigeants et s’ils ne sont pas contents, c’est fini !

Qu’est-ce que vous allez nous proposer de bon cette semaine?

Daniela : On a créé un menu spécial BETC Kitchen pour montrer les différentes facettes de la gastronomie vénézuélienne qui est vaste et très métissée. On mélange beaucoup de sucré / salé : la banane plantain, le manioc, la patate douce, les haricots noirs et les piments végétariens.

Luis : Notre cuisine c’est la cuisine de nos grands-mères, c’est une cuisine qui vient du coeur et c’est ça que l’on veut partager.

Daniela : Oui, c’est ça, c’est la simplicité. On est nés au Vénézuela et la famille, c’est très important là-bas, on est toujours tous autour de la table. C’est une cuisine simple mais qui a beaucoup d’histoire, c’est toute une culture derrière et c’est ça qu’on veut partager.

Au menu, nous aurons notamment des arepas garnies avec des recettes traditionnelles. Ce sont des galettes de mais qu’on prépare au four – 100% maïs donc pas de gluten, ce qui est un avantage aujourd’hui (rires).

Si vous étiez l’un de vos plats, lequel seriez-vous et pourquoi?

Luis : Fiouf, c’est une question difficile : ma personnalité est complexe ! (rires)

Ce serait un plat que préparait ma grand-mère au four, avec du fromage frais et un peu de beurre : c’est un plat d’accompagnement qu’elle faisait tous les matins quand je venais chez elle, c’était un vrai repère de mon enfance.

Daniela : Pour moi… je dirais plutôt une arepa de sao negra : c’est une arepa garnie avec du rôti de boeuf qui a été cuit très longtemps, avec de la canne à sucre. Ma grand-mère préparait la sao negra toutes les semaines ce qui prenait beaucoup de temps, c’est cette odeur qui me rappelle des souvenirs.

J’aime bien manger dans des petits boui-boui aussi : quand je travaillais comme journaliste au Venezuela je n’avais pas le temps de déjeuner donc je mangeais toujours des arepas ou des hot dog dans la rue. Les vendeurs me posaient des questions sur ma vie, sur ma famille, sans même me connaître : c’est cette convivialité que j’aimais et ces plats qui me ressemblent le plus : la simplicité, la convivialité et le partage.

© Dorian Prost

En quoi est-ce que la cuisine vous a permis de faire un lien entre votre pays d’origine et la France?

Luis : La cuisine nous a permis de nous intégrer, de partager notre culture. J’ai fait l’école Le Cordon Bleu à Paris donc il y a des techniques de cuisine que j’utilise maintenant pour modifier mes recettes et donner une petite touche française à mes plats.

Daniela : On est aussi émerveillés de la qualité des produits en France, qui sont très faciles à intégrer à nos arepas : tout va avec les arepas (rires) !

 


La sélection de Daniela et Luis autour de leur cuisine : Menús de mi cocina a la manera de Caracas, d’Armando Scannone (2003)