[PORTRAIT DE CHEF] Adib Kaddoura (Homies)


En avril 2017, la Cantine des Magasins généraux ouvre ses portes à ses résidents. Ce projet porté par BETC repousse une nouvelle fois les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine.
L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur du bâtiment pour pouvoir se retrouver, travailler, déjeuner, ou encore consulter un ouvrage… En combinaison avec le menu de la cheffe résidente Delphine Suarez, des chefs invités proposent chaque semaine leurs créations. L’ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d’ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer. 
Avec nos Portraits de chefs réalisés chaque semaine, nous revenons sur leurs parcours et leurs inspirations. Bonne lecture !

Homies, le Pérou à la Cantine.

Cette semaine, l’ilot du chef invité sera dirigé par les Péruviens du restaurant Homies. Nous avons rencontré Eddy, l’un ses chefs, pour qu’il nous parle de ceviche et de ses meilleurs souvenirs de Cantine tout en nous mettant l’eau à la bouche.

©Dorian Prost

Dis-nous Eddy, qu’est-ce que tu viens faire ici ?
Adib Kaddoura : Je viens faire à manger ! (Rires.) Plus sérieusement, on vient à la rencontre des BETCiens. On m’avait parlé du projet, que je trouvais super-intéressant. Une cantine stable avec un chef qui change constamment, c’est sympa. Dans notre restaurant nous n’avons pas l’habitude de travailler des volumes que vous faites ici. Nous voulions toucher une cible différente, mais pas la même que celle qu’on peut toucher en festival. En gros, on ne voulait pas arriver avec notre camion et nous installer quelque part. Ici, on peut s’installer dans la Cantine, et c’est ce qui nous plaît. Au Homies, nous avons une petit côté friendly et convivial qu’on retrouve également ici. Puis, on a tous des souvenirs de Cantine. En bon ou mauvais, la cantine ça marque…

Quel est ton meilleur souvenir de cantine ? Ton meilleur plat ?
J’ai fait de la pension, donc la cantine ça me connaît bien. Quand j’étais plus jeune, je n’associais pas nécessairement cantine à bonne nourriture, donc je n’ai pas de plat marquant. Ce dont je me souviens, ce sont plutôt les moments passés avec les amis autour d’une grosse tablée.

Nous avons eu des chefs d’Amérique latine – notamment le Mexique et le Venezuela. Qu’est-ce qui caractérise la cuisine péruvienne ?
Dans les années 50, il y a eu une vague d’immigration en provenance du Japon. Cela a eu un fort impact sur la nourriture péruvienne. C’est ce qu’on appelle la cuisine Nikei, une sorte de fusion de la cuisine sud-américaine teintée de Japonais. D’ailleurs, le ceviche est l’emblème de cette cuisine.

Qu’est-ce que tu vas nous cuisiner de bon ?
Nous avons quelques plats « signature Homies » qui sont à la Carte depuis un moment et que nous avons très envie de vous faire goûter. Les Mac and cheese, ce sont des petits carrés croustillants de coquillettes sous forme de croquettes. Puis, on va faire un ceviche, ça c’est sûr !

La cantine t’a-t-elle inspiré des plats en particulier ?
On s’est dit que ce serait sympa de faire certains plats. On avait très envie de vous faire goûter la sauce Anticutcho avec des légumes – ce qu’on ne fait pas habituellement au restaurant. Nous la servons habituellement avec des choses qu’il serait difficile de vendre ici, comme du cœur de bœuf…

Comment comptes-tu adapter ta cuisine au format de la cantine et notamment le fait qu’il y ait beaucoup de plats à servir en peu de temps ?
Cela demande une bonne organisation. Au Homies, nous avons un petit espace de cuisine où nous sommes deux pour 30 couverts maximum. Là, ce sera complètement différent, nous allons donc nous orienter vers quelque chose de relativement rapide à envoyer, mais qui change de ce qu’ils ont l’habitude de manger. Bien sûr, les gens anticipent le ceviche, mais on va quand même essayer de les étonner.

Qu’est-ce qui définit une bonne cantine selon toi ?
L’ambiance !

Vous allez nous jouer un peu de flûte en poncho ?
Oui, on a même prévu de ramener un lama pour taper sur la sonnette (rires).

On a hâte de voir ça ! Merci, Eddy.

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LE MENU DE HOMIES

Lundi

Macs & Cheese a la fourme d’Ambert
Ceviche d’automne, lieu jaune, raisin muscat
Ganache chocolat, fleur de sel et huile d’olive
Mardi
Légumes d’automne et sauce Anticutcho
Tacos façon Homies au porc confit
Twix maison a l’orange, caramel au beurre salé
Jeudi
Soupe Guacamole et polenta crispy
Saumon laqué miel- gingembre et haricots miso
 Ganache chocolat, fleur de sel et huile d’olive
Vendredi
Macs & Cheese a la fourme d’Ambert
Ceviche façon Homies, lieu jaune, clémentine, coriandre
Twix maison a l’orange, caramel au beurre salé

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LA SELECTION DE LA DOC

Riche des phénomènes migratoires caractéristiques du Pérou, la fusion food péruvienne est exportée et célébrée, mais aussi critiquée comme un fait hype méprisant des traditions et révélateur des fractures sociales du pays.

  • Le pionnier : Martin Chambi, photographe indigène péruvien installé à Cuzco et connu pour ses portraits de paysans des Andes.


Le visiteur : Irving Penn
, qui séjourne à Cuzco à la fin de l’année 1948 et y réalise une série de portraits.

L’émigré : Mario Testino, plus connu pour ses photographies dans Vogue époque porno chic, qui rend hommage à Martin Chambi en 2007 avec la série Alta Moda.