[PORTRAIT DE CHEF] Lucien Charrier


En avril 2017, la Cantine des Magasins généraux ouvre ses portes à ses résidents. Ce projet porté par BETC repousse une nouvelle fois les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine.
L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur du bâtiment pour pouvoir se retrouver, travailler, déjeuner, ou encore consulter un ouvrage… En combinaison avec le menu de la cheffe résidente Delphine Suarez, des chefs invités proposent chaque semaine leurs créations. L’ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d’ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer. 
Avec nos Portraits de chefs réalisés chaque semaine, nous revenons sur leurs parcours et leurs inspirations. Bonne lecture !

Le roi des foccacias de l’Atelier Fratelli en résidence à la Cantine.

© Dorian Prost

Salut Lucien, avant de nous faire goûter tes foccacias à la Cantine peux-tu nous raconter un peu l’histoire derrière l’Atelier Fratelli ?

Lucien Charrier : Tout a commencé avec un food-truck en 2013. Je ne suis pas du tout issu de la restauration, mais j’ai fait une formation pour devenir pizzaiolo. A l’issue de cette formation, je savais exactement quels produits je voulais faire : à savoir une foccacia, qui sous cette forme, n’existait pas sur Paris. J’ai retravaillé la recette de mon côté pour arriver au résultat d’aujourd’hui. Nous avons ensuite fait de l’événementiel sur des festivals et concerts notamment. Rapidement, nous nous sommes mis à faire des prestations privées – mariages, anniversaires, cocktails. L’année suivante, nous avons lancé un service de livraisons à domicile. L’année dernière, nous avons ouvert un restaurant dans le XXe arrondissement de Paris, rue de la Chine. Nous avons donc trois services : livraisons, traiteur et food-truck.

Tu as un lien particulier avec l’Italie ?

Lucien Charrier : C’est une arnaque totale (rires). Je n’ai aucune origine italienne. J’ai rencontré ma copine de l’époque dans un restaurant Italien. J’ai donc rencontré beaucoup de chefs italiens. J’ai juste une sensibilité particulière pour la bouffe italienne. C’était ce produit que je voulais faire. Je voulais retrouver le goût de la pizza mais sous forme de pain à sandwich.

© Dorian Prost

Entre nous, tu peux me révéler le secret d’une bonne foccacia ?

Lucien Charrier : C’est tout simplement une sélection de plusieurs types de farines et un pétrissage bien particulier et un temps de repos long, qui permet d’avoir une pate épaisse mais aéré, croustillante sur le dessus mais moelleuse à l’intérieur. Toute la valeur ajoutée de notre produit est dans le pain.

Tu as déjà travaillé avec Jean-Pierre Bourhis au Wanderlust. C’était avant ou après qu’ils embauchent des serveurs douteux ?

Lucien Charrier : Ils ont toujours eu des serveurs douteux (rires). Jean-Pierre et moi y avons collaboré, en effet. Il était responsable de l’exploitation du restaurant, en charge de trouver un prestataire pour réapprovisionner les comptoirs sur la terrasse du Wanderlust. Ça s’est très bien passé entre Jean-Pierre et moi, c’est pour cette raison que l’aventure ici me tente. Puis, BETC, c’est aussi un gage de qualité.

Merci Lucien !


Le Menu de Lucien Charrier (Atelier Fratelli) pour la Cantine des Magasins généraux

LUNDI 

L’Entrée 

Stracciatella di burrata et coppa grillé

Les Plats 

Foccacia crème de truffe noire, mozzarella di Bufala et Jambon cuit aux herbes

Foccacia pesto verde, mozzarella di bufala, parmesan et roquette

Le Dessert 

Tiramisu gianduja et noisettes torréfiées

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MARDI 

L’Entrée 

Ricotta di bufala et miel au romarin

Les Plats 

Foccacia pesto rosso, poulet mariné, tomates séchées et parmesan

Foccacia ricotta, aubergines grillés et marinées, parmesan et mozzarella di bufala

Le Dessert 

Tiramisu café et cacao

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MERCREDI 

L’Entrée 

Aubergines grillées, ricotta, menthe et pignons de pin

Les Plats 

Foccacia ricotta, miel, speck, champignons de Paris et oignons grillés

Foccacia pesto verde, mozzarella di bufala, parmesan et roquette

Le Dessert 

Tiramisu citron, suprême de citron et miel

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JEUDI 

L’Entrée 

Avocat, champignons de Paris et parmesan Reggiano

Les Plats 

Foccacia crème de truffe noire, mozzarella di Bufala et Jambon cuit aux herbes

Foccacia ricotta, aubergines grillés et marinées, parmesan et mozzarella di bufala

Le Dessert 

Tiramisu coco et mangue

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La sélection de La Documentation avec d’autres inspirations italiennes :

Vogue Italia – The Italian Issue – septembre 2017

Le livre de Pietro C. Marani sur la peinture de Léonard de Vinci.  – Actes Sud, 1999

La monographie de Giovanni Pintori, inventeur du « style Olivetti » – Éditions Moleskine, 2015