[PORTRAIT DE CHEF] Desi Road


En avril 2017, la Cantine des Magasins généraux ouvre ses portes à ses résidents. Ce projet porté par BETC repousse une nouvelle fois les limites de la création en investissant un nouveau domaine : la cuisine.
L’idée ? Créer un lieu de vie au cœur du bâtiment pour pouvoir se retrouver, travailler, déjeuner, ou encore consulter un ouvrage… En combinaison avec le menu de la cheffe résidente Delphine Suarez, des chefs invités proposent chaque semaine leurs créations. L’ambition ? Soutenir de jeunes cuisiniers, dont certains ont le projet d’ouvrir un restaurant ou viennent juste de se lancer. 
Avec nos Portraits de chefs réalisés chaque semaine, nous revenons sur leurs parcours et leurs inspirations. Bonne lecture !

Desi Road et ses tiffin boxes

A partir du lundi 13 novembre, la cantine des Magasins généraux accueille son  prochain chef invité, Desi Road, qui mettra à l’honneur la cuisine indienne. Rencontre avec Stéphanie de Saint-Simon, gérante du restaurant.

Stéphanie de Saint-Simon, gérante des restaurants Desi Road et MG Road

Bonjour Stéphanie, pour commencer, peux-tu te présenter et nous parler de ton restaurant ?
Stéphanie de Saint Simon : J’ai deux restaurants à Paris. Le premier s’appelle MG Road et a ouvert il y a un peu plus de trois ans. Il a été suivi un an plus tard par le Desi Road. L’idée de ces restaurants était de proposer une cuisine un peu plus dans l’air du temps que ce qu’on pouvait trouver dans l’offre parisienne. C’est-à-dire des cuissons plus courtes, des produits de qualité et une cuisine un peu plus créative et inventive tout en étant parfois même plus authentique. À mon avis, l’offre des restaurants indiens parisiens s’est calée sur ce que les gens qui ont ouvert ces restaurants pensaient que les Français aimeraient trouver, quitte à perdre l’authenticité.

« Une cuisine plus authentique … » Est-ce que cela signifie une cuisine plus épicée ?
Ça dépend !  À La Chapelle on trouve des restaurants dont la clientèle est en majeure partie indienne, donc les plats sont plutôt épicés. Les chilis – piquants – font partie des épices.  Nous utilisons vraiment des épices, on a quand même un peu baissé le niveau du piquant, car cela ne fait pas du tout partie du patrimoine culinaire français.

Qu’est-ce qui t’a intéressée dans la cuisine indienne ?
J’ai été traiteur pendant quinze ans, donc sensibilisée à la cuisine et à la qualité des produits avec lesquels travailler. Quand j’ai arrêté avec cette entreprise, j’ai voyagé en Inde. Ça a été le début d’une autre société que j’ai montée par la suite dont l’idée était de faire fabriquer en Inde du mobilier et de la déco qui utilisent des techniques de l’artisanat indien. Au fur et à mesure de mes voyages, j’ai découvert la cuisine indienne. Je trouvais qu’il n’y avait pas beaucoup de restaurants authentiques à Paris. Puisque j’avais une expérience en tant que traiteur et que je n’avais pas particulièrement peur, j’ai ouvert un restaurant.

Eqbal Hossain, le Chef du Desi Road

Qu’est-ce que Eqbal et toi allez nous préparer pendant ces quatre jours chez nous ?
Nous ferons des tiffin boxes. Il s’agit d’une série de lunch boxes en inox réparties en trois étages. À chaque étage, il y a un plat différent : un pulao rice (du riz parfumé) et un dahl et un curry qui changeront tous les jours, avec une option végétarienne à chaque fois. C’est assez copieux et c’est une véritable institution en Inde.

Qu’est-ce qu’une bonne cantine pour toi ?
Des produits frais cuisinés maison, c’est déjà un luxe énorme. Je crois que c’est un peu ce que vous faites. Je pense qu’il y a beaucoup de cantines où la cuisine ne se fait pas sur place et les produits sont achetés déjà préparés… Personnellement, ça ne me fait pas rêver. Je préfère avoir un assemblage de trois choses simples, avec des produits frais ! 


LE MENU DU CHEF :

Lundi 13 novembre :

La Tiffin :
Butter Chicken Curry
Dal Makhani – lentilles noires (Punjab)
Riz pulau- parfumé graines de cumin, cardamomes, anis étoilé, clous de girofle, oignons frits
Le Dessert :
Riz au lait au masala chaï, fruits secs

Mardi 14 novembre :

 La Tiffin :
Veg Curry, légumes de saison, coconut & curry leaves
Dal Makhani – lentilles noires
Riz pulau
 Le Dessert :

Riz au lait au masala chaï, fruits secs

Mercredi 15 novembre :

 La Tiffin :
Chicken Curry Chettinad (Tamil Nadu)
Tadka Dal – lentilles jaunes (Punjab)
Riz pulau
Le Dessert :

Riz au lait au safran

Jeudi 16 novembre :

La Tiffin :
Korma Paneer Curry (recette cuisine royale Mughlai)Tadka Dal – lentilles jaunes (Punjab)

Riz pulau
Le Dessert :
Riz au lait au safran